Dashi RDX, 100 ml - Noma Projects

Dashi jest podstawą japońskiej kuchni, bulionem zrobionym z zaledwie dwóch składników: kombu, czyli suszonej algi morskiej, i katsuobushi, czyli suszonych i wędzonych płatków rybnych. Połączenie jest jednym z najbardziej udokumentowanych fenomenów w nauce o żywności: glutaminiany z kombu i inozynian z katsuobushi wzmacniają się nawzajem wielokrotnie, dając umami, które jest znacznie więcej niż sumą swoich części.

Noma przygotowała dashi w klasyczny sposób z kombu i katsuobushi, ale zastąpiła sos sojowy własnym Smoked Mushroom Garum, dymnym, fermentowanym kondimencie grzybowym, który dodał do dashi kolejną warstwę umami. Doprawione dashi zostało następnie zredukowane na małym ogniu do konsystencji syropu. Redukcja pojawiła się w menu Nomy podczas Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 oraz podczas pobytu restauracji w Kioto tego samego roku.

Dashi zawiera 30 gramów cukru na 100 mililitrów. Pochodzi to z karmelizacji podczas gotowania, ale produkt nigdy nie jest postrzegany jako słodki. Funkcjonuje zamiast tego jako nośnik intensywnie dymnego i morskiego charakteru umami, który definiuje produkt. Noma opisuje go jako uzależniający na niemal wszystkim. To nie jest przesada.

Dashi RDX jest używane pod koniec gotowania, nigdy jako baza. Łyżeczka jest skrapiana nad miseczką ugotowanego ryżu, kropla kładzie się na miękko gotowanych lub smażonych jajkach, lub pędzelkuje się go na parowanej rybie i pieczonych warzywach w ostatnich minutach. Nie zakrada się: wyraża się wyraźnie i pociąga wszystko inne na talerzu w swoim kierunku. Butelka zawiera 100 mililitrów i przechowuje się sześć miesięcy w lodówce.

Składniki: garum grzybowy (woda, grzyby, owies, koji ryżowe, sól), sake, SUSZONE PŁATKI RYBNE, kombu, cukier muscovado, sól.