elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli znajdowało się w Cala Montjoi, zatoce niedaleko Roses na Costa Brava, do której prowadziła szutrowa droga. Miejsce powstało w 1961 roku jako pole do minigolfa i bar na plaży, prowadzone przez niemieckie małżeństwo Hansa i Markettę Schillingów, a nazwę otrzymało od ich buldogów francuskich.

Ferran Adrià trafił tam w 1984 roku jako kucharz sekcji zimnej, miał 22 lata i właśnie skończył służbę wojskową. Trzy lata później był już szefem kuchni. W tym samym roku usłyszał, jak kucharz Jacques Maximin mówi, że kreatywność oznacza niekopiowanie, i od tamtej pory opisywał to zdanie jako moment, który przesądził o wszystkim.

To, co umożliwiło istnienie elBulli, nie było przede wszystkim kwestią techniki, lecz kalendarza. Od połowy lat dziewięćdziesiątych restauracja pozostawała zamknięta przez pół roku. Przez te sześć miesięcy Adrià i jego zespół pracowali w warsztacie w Barcelonie, nie robiąc niczego poza rozwijaniem nowych pomysłów, a każdy kolejny sezon rozpoczynał się całkowicie nowym menu, w którym nie pozostawało nic z poprzedniego roku. Żadna inna restauracja na tym poziomie nigdy nie pracowała w ten sposób.

Z tego warsztatu wyszła sferyfikacja, czyli płynna oliwka, która wygląda jak oliwka i pęka w ustach, a także espumy i piany z syfonu, ciepłe żele oraz mrożone proszki. Techniki używane dziś przez kucharzy, którzy nigdy nie postawili stopy w Hiszpanii.

Liczby z ostatnich lat działalności trudno sobie wyobrazić. Około 8 000 gości w sezonie i mniej więcej 2 miliony zapytań o stolik, co oznacza, że miejsce dostawała niewiele więcej niż jedna osoba na 250. Menu liczyło około czterdziestu dań. Restaurację pięciokrotnie uznano za najlepszą na świecie, a od 1997 roku miała trzy gwiazdki Michelin.

To wydawnictwo dokumentuje ostatnich sześć lat, od 2005 do 2011 roku, w siedmiu tomach liczących łącznie 2720 stron i ważących 20 kilogramów. Każde danie opisano numerem, rokiem oraz własnymi notatkami Ferrana i Alberta Adrià na temat tego, jak powstało. W całej historii restauracji skatalogowano w ten sposób niemal 1900 dań, co jest chyba najbliższym odpowiednikiem laboratoryjnej dokumentacji, jaki istnieje w gotowaniu.

30 lipca 2011 roku podano ostatnią kolację, a elBulli przekształciło się w fundację. Nikt z tego nie gotuje. To dokumentacja restauracji, która zmieniła wszystko.

Oprawa: Twarda, siedem tomów
Liczba stron: 2720
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2014

Wybór The Kitchen Lab

elBulli była restauracją o największych konsekwencjach w czasach nowożytnych, a to jest archiwum jej ostatnich lat. Żadna restauracja nie udokumentuje się już w ten sposób, co czyni to dzieło niezastąpionym. elBulli stała się też nową gwiazdą światowej gastronomii i napędziła modernistyczny rozwój, który zastąpił Francję jako oczywiste centrum kulinarne. Swoją siłą oddziaływania skierowała spojrzenie całego świata gdzie indziej, a następnie utorowała drogę Nomie i nowej szkole skandynawskiej jako nowemu punktowi odniesienia dla kucharzy na całym świecie.