Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso to Japonia. A przynajmniej tak można było myśleć, dopóki Noma nie spędziła tam wystarczająco dużo czasu, by zrozumieć, że fermentacja jest raczej sposobem myślenia niż kwestią geografii. Wszystko zależy od składników, mikroorganizmów i szczęśliwych niepowodzeń, które zdarzają się, gdy próbuje się przenieść rzemiosło w nowe miejsce.

Elderflower Peaso zaczęło się właśnie od takiego niepowodzenia. Noma próbowała zrobić tofu z żółtego grochu zamiast soi. Nie udało się. Jednak kontakt grochu z enzymami koji dał w zamian miso o niewiarygodnie duńskim smaku, które od tamtej pory stało się najczęściej używanym fermentowanym elementem w kuchni Nomy. Receptura jest prosta: żółty groch (stąd nazwa peaso), koji ryżowe, sól i pięć procent ręcznie zbieranych kwiatów czarnego bzu, zrywanych każdego lipca, gdy są w pełni rozkwitu. Całość dojrzewa przez trzy miesiące, a rezultatem jest peaso, które smakuje bardziej jak nordycki letni krajobraz niż jakikolwiek inny znany nam fermentowany produkt.

Smak jest kwiatowy, owocowo kwaśny i łagodniejszy pod względem słoności, niż można się spodziewać. Zawartość soli wynosi pięć procent, podczas gdy typowe pasty miso zawierają jej od dwunastu do osiemnastu procent. Dzięki temu peaso jest bardziej wszechstronne i łatwiejsze do dozowania. Najprościej mówiąc, to skrzyżowanie pasty miso z ogrodem kwiatowym, ale bez perfum. Jest wegańskie, bezglutenowe i nie zawiera soi.

Wmasuj je w warzywa korzeniowe na godzinę przed włożeniem do piekarnika, a skarmelizują się w sposób, którego wyjaśnianie zajęłoby zbyt długo. Posmaruj nim rybę, odstaw, zeskrob i grilluj. Wymieszaj ze zmiękczonym masłem, żeby mieć je pod ręką, gdy patelnia będzie gorąca. Dodaj do crème fraîche, aby uzyskać dip, który zostaje w pamięci dłużej, niż powinien. Albo połóż łyżkę na lodach czekoladowych, jeśli nam nie wierzysz.

Jeden słoik wystarcza na dłużej, niż myślisz, ale szybko nauczysz się go nie oszczędzać.

Wyprodukowano przez Noma w Kopenhadze. 200 g.

Składniki: Żółty groch łuskany 60%, koji ryżowe (ryż, kultura koji), kwiaty czarnego bzu 5%, sól. Produkt pasteryzowany. Po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 3 miesięcy.