Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri znajduje się w Axpe, miejscowości liczącej kilkuset mieszkańców w dolinie Atxondo w Kraju Basków. Bittor Arginzoniz dorastał właśnie tam, pracował w lesie, a w 1990 roku otworzył restaurację. Nigdy nie chodził do szkoły gastronomicznej ani nie odbywał stażu w żadnej innej kuchni.

Wszystko, co robi, powstaje nad ogniem. Zbudował własne grille wyposażone w system bloczków, który pozwala podnosić i opuszczać ruszty nad żarem z milimetrową precyzją, sam wypala węgiel drzewny i dobiera gatunek drewna do produktu, a także skonstruował naczynia umożliwiające grillowanie rzeczy, których nie da się położyć na ruszcie. Kawioru, małży, a nawet mleka do lodów.

Nie podróżuje, prawie nie udziela wywiadów i każdego wieczoru stoi w kuchni. Etxebarri ma jedną gwiazdkę Michelin, a jednocześnie restauracja zajmowała nawet trzecie miejsce na liście najlepszych restauracji świata. Wszystko wskazuje na to, że jego samego kompletnie to nie obchodzi.

Książkę stworzył Jon Sarabia i dokumentuje ona sposób pracy, wyposażenie oraz poziom dbałości o szczegóły. Szefowie kuchni pielgrzymują do Axpe, co mówi o pozycji Arginzoniza w zawodzie więcej niż jakikolwiek przewodnik.

Oprawa: Twarda
Liczba stron: 356
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2018

Wybór The Kitchen Lab

Arginzoniz uczynił z ognia pełnoprawną dyscyplinę zamiast jedynie metody obróbki cieplnej. Prowadzi stąd prosta linia do kuchni nordyckiej i kiedy raz ją dostrzeżesz, łatwo ją dalej śledzić. Mimo tematyki ta książka nie sprawi przede wszystkim, że będziesz lepiej grillować. Raczej uczyni cię niecierpliwym. Po jej przeczytaniu żar nie jest już po prostu stanem ognia, lecz instrumentem mającym tyle ustawień co kuchenka: rodzaj drewna, odległość, moment, to, na co pozwalasz dymowi i kiedy z niego rezygnujesz. Pokazuje, jak daleko można dojść, odejmując zamiast dodawać, i pozwala spojrzeć na ogień jako źródło ciepła z zupełnie nowej perspektywy.