Gastrovac

Gastrovac to kompaktowe urządzenie do gotowania i impregnacji próżniowej, opracowane we współpracy z Polytechnic University of Valencia oraz szefami kuchni Javierem Andrésem i Sergio Torresem. Poprzez wytworzenie środowiska o niskim ciśnieniu i bez obecności tlenu Gastrovac obniża temperaturę wrzenia i smażenia, co pomaga zachować naturalną strukturę, kolor oraz wartości odżywcze produktów. Po przywróceniu ciśnienia pojawia się tak zwany efekt gąbki, w którym surowiec zasysa otaczającą go ciecz i wchłania smak głęboko do środka, a nie jedynie na powierzchni. W efekcie otrzymujemy bardziej skoncentrowane i lepiej kontrolowane smaki oraz atrakcyjną prezentację na talerzu.

Urządzenie wykonane jest ze stali nierdzewnej AISI 304 i wyposażone w pokrywę z metakrylanu. Pojemność garnka wynosi około 10,5 litra. Gastrovac pracuje przy poziomie próżni sięgającym do 90 procent oraz w temperaturach roboczych do 100 °C. Moc urządzenia to 2000 watów, a ogrzewanie i próżnia sterowane są niezależnie, co pozwala dopasować proces do konkretnego produktu. Gastrovac posiada timer, ekran LCD, manometr do kontroli ciśnienia oraz pilota umożliwiającego bezpieczne i kontrolowane wyrównanie ciśnienia. Wymiary zewnętrzne to około 47 x 40 x 47 centymetrów, a waga około 11 kilogramów, dzięki czemu jest to urządzenie kompaktowe, ale zdolne do poważnej produkcji w profesjonalnej kuchni.

Gastrovac sprawdza się wszędzie tam, gdzie chcesz gotować delikatnie, ale efektywnie. Możesz gotować warzywa w bulionie w niższej temperaturze, a mimo to uzyskać intensywny smak przenikający aż do środka. Ziemniaki można najpierw ugotować w fondu w próżni, a następnie szybko zrumienić bez ryzyka wysuszenia. Owoce mogą być impregnowane próżniowo w korzennych syropach cukrowych lub bezalkoholowych naparach, tworząc desery, w których smak naprawdę tkwi w miąższu. Możesz także stosować łagodniejsze smażenie w oleju w niższej temperaturze, dzięki czemu produkt zachowuje więcej struktury, a jednocześnie rozwija wyraźny profil smakowy. Efekt gąbki pozwala ponadto nadać mięsu, rybom lub warzywom nieoczywiste połączenia smakowe, na przykład „naładować” pomidory bulionem dashi albo korzenie cytrusami i przyprawami bez nadmiernego rozgotowania powierzchni.

W serwisie i podczas mise en place Gastrovac jest narzędziem zarówno do kreatywnej pracy, jak i do standaryzacji. Możesz przygotowywać komponenty o identycznym profilu smakowym dzień po dniu, tworzyć własne serie warzyw lub owoców impregnowanych próżniowo oraz pracować z lżejszymi, a jednocześnie bardziej aromatycznymi wywarami. Dla restauracji i studiów kulinarnych, które chcą rozwinąć swój repertuar w obszarze nowoczesnej gastronomii, Gastrovac stanowi praktyczny sposób wejścia w świat obróbki próżniowej bez zbędnego komplikowania organizacji pracy.