Węgiel drzewny, Kishu-Binchotan z dębu Ubamegashi, około 1 kg - Kisyu Sumikobo

Kishu-Binchōtan - ekskluzywny japoński węgiel drzewny dla gastronomicznej precyzji

Kiedy precyzja gotowania wymaga czegoś więcej niż tylko ciepła, nadszedł czas, aby zmienić klasę węgla drzewnego. Ten binchōtan to nie tylko węgiel drzewny - to artefakt japońskiego rzemiosła węglowego, wykonany zgodnie z ponad 300-letnią tradycją Wakayama, serca regionu Kishu. Węgiel jest wytwarzany z dębu ubamegashi (Quercus phillyraeoides), niezwykle twardego, gęstego drewna, które jest spalane w kontrolowanych warunkach w glinianych piecach opalanych drewnem przez dwa tygodnie i wykańczane w temperaturze ponad 1000 °C.

To też nie jest zwykły Kishu Binchōtan i jest klasy Jo-Komaru. Zapomnij o wszystkim, co myślałeś, że wiesz o węglu drzewnym i podążaj za nim:
Jo-komaru (上小丸) to połączenie dwóch słów: Jo oznaczającego wysoki, wyższy, pierwszej klasy oraz Komaru oznaczającego mały, okrągły. Słowo to oznacza zatem z grubsza pierwszorzędne małe okrągłe kawałki w tym sensie, że kawałki są dzielone tylko prosto, aby uzyskać równy rozmiar, nigdy wzdłuż włókien, a zatem są zwartą całą gałęzią.

Jest to sort wielkości w wysokiej jakości partii Binchōtan. W porównaniu do np. hanmaru, które są dzielone w środku dla łatwiejszego użycia (ale wtedy tracą zarówno jakość ciepła, jak i czas spalania).

Jo-komaru jest nie tylko najlepszy - jest odpowiednikiem węgla drzewnego Grand Cru, wagyu A5 lub Dom Pérignon anno 1996. To węgiel drzewny dla tych, którzy nie zadowalają się blaskiem, ale wymagają perfekcji w czystej, srebrzystoszarej formie. W przeciwieństwie do hanmaru, który często jest nieutwardzoną mieszanką różnych gatunków, lub porowatego i nierównego arakizumi, Jo-komaru jest chirurgicznie wybierany z najgęstszej twardzieli dębu ubamegashi wypalanej z maniakalną precyzją w tradycyjnych piecach Kisyu Sumikobo.

Każdy kawałek jest jak destylat japońskiego rzemiosła: mały, masywny, jedwabisty w powierzchni i całkowicie bezkompromisowy w działaniu. Świeci jak na komendę, utrzymuje ciepło jak lawa i świeci tak stabilnie, że szwajcarski zegarek mógłby być zazdrosny. Bez iskier. Żadnego zapachu. Tylko czyste, nieprzerwane ciepło przez wiele godzin. To rodzaj węgla drzewnego, po który tokijscy mistrzowie yakitori ustawiają się w kolejce - a o którym wielu szefów kuchni słyszało tylko szeptem za zamkniętymi drzwiami kuchni.

Porównywanie Jo-komaru do prostszych odmian, takich jak południowo-wschodnioazjatycki "Binchōtan", jest jak porównywanie ostrza Masamune do aluminiowych szczypiec do grillowania. To miłość w każdym żarzącym się atomie, szacunek dla surowca i hołd dla samego ognia. Witamy na absolutnym szczycie sztuki ognia - oto Jo-komaru.

Wynikiem jest Binchōtan o niezwykle długim czasie palenia, neutralnym aromacie i powierzchni tak twardej, że zgrzyta jak metal o metal. Wszystko to w pięknej srebrno-szarej warstwie powierzchniowej, powstałej w wyniku chłodzenia szokowego, które charakteryzuje wylot pieca Binchōtan. Należy pamiętać, że Binchōtan wymaga więcej cierpliwości i rozwagi przy rozpalaniu, co oznacza, że powinien być rozpalany za pomocą rozpałki węglowej/kominka wraz z kostkami zapłonowymi, gorącym powietrzem lub zapalniczką gazową. Czas do pełnego rozżarzenia może wynosić około 35 minut lub więcej, w zależności od sprzętu i ilości węgla.

Właściwości techniczne

Materiał: Dąb Ubamegashi (Quercus phillyraeoides)
Czas palenia:Co najmniej do 4,5-6,5 godziny w otwartym grillu stołowym (jeszcze dłużej w grillu ceramicznym i Konro)
Temperatura: +800-1000 °C
Smak:Prawie bezzapachowy - idealny dla wrażliwej żywności
Akcent: 3 %
Test dźwiękowy: Metaliczny brzęk (test wysokiej gęstości)
Forma:Jo-Komaru - całe kłody o średnicy około 3-6 cm
Czas produkcji: Około 14 dni
Data przydatności do spożycia:2025-06-28

Kiedy wybrać ten binchōtan?

Gdy grillujesz yakitori, robata lub inne delikatne potrawy, gdzie chcesz, aby smak pochodził z jedzenia, a nie z dymu
Gdy chcesz mieć możliwość grillowania na stole, z precyzyjną temperaturą bez dymu
Gdy chcesz mieć możliwość wygaszenia, zapisać i ponownie wykorzystać węgiel drzewny w wielu sesjach - bez utraty jakości
Gdy budujesz menu, w którym każdy szczegół - nawet paliwo - ma znaczenie

Ten węgiel drzewny nie jest produkowany masowo. Jest on ręcznie sortowany i wypalany w piecu w Wakayamie, przez małego producenta (Kisyu Sumikobo), którego rzemieślnicze korzenie sięgają okresu Edo. Ta partia jest produkowana wyłącznie dla The Kitchen Lab i pakowana w opakowania o wadze 1 kg, które wystarczą na kilka rund w konro, hibachi lub innym grillu stołowym.

Comparison Chart: Kishu-Binchōtan vs Briquettes & Premium Lumpwood

Kishu-.Binchōtan to węgiel, którego używasz, gdy każdy stopień, każda sekunda i każda cząsteczka smaku ma znaczenie. W porównaniu do brykietów restauracyjnych, wygrywa pod względem temperatury, neutralności smaku i możliwości ponownego użycia - ale wymaga większej odpowiedzialności przy rozpalaniu.
W porównaniu do wysokiej jakości drewna lumpwood, jest znacznie czystszy, pali się dłużej, ciszej i bez dymu - idealny do grilli stołowych, restauracji lub minimalistycznego grillowania na węglu drzewnym, gdzie surowiec powinien mówić.