DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUPZaczęło się od wewnętrznego konkursu w kuchni testowej Nomy. Pięciu szefów kuchni, dwa dni, dziesięć hot sauces. Ta wygrała głosowanie, ale nigdy nie znalazła się w menu Nomy. Oznacza to, że trafiła bezpośrednio z kuchni testowej na Twój stół, omijając filtr, który zwykle decyduje o tym, co najbardziej komentowana restauracja na świecie wybiera do podania.
Sos składa się w 54 procentach z kukurydzy cukrowej. Kukurydza nadaje naturalną okrągłość i słodycz, które podtrzymują całość. Skórka yuzu jest ścierana i konserwowana zimą, w dokładnie odpowiednim momencie dla maksymalnej aromatyki. Habanero jest żółte, nie czerwone, co oznacza owocowe nuty, a nie palący żar: 1 230 Scoville to nie usprawiedliwienie, lecz deklaracja.
Najbardziej fascynującym składnikiem na liście jest olej z gałązek czarnej porzeczki. Noma zbiera latem delikatne, zielone gałązki krzewu czarnej porzeczki i infuzuje je w oleju rzepakowym, aby uchwycić ostro zielony, żywiczny charakter, którego nie ma ani w jagodach, ani w liściach. To składnik, którego nie ma w żadnym sklepie. Dalej jest redukcja drożdżowa: rozłupane żółte grochy, ryż, prażone drożdże i agrest, staranne zbudowane umami, które dodaje głębi, nie pojawiając się na powierzchni.
Pierwsze wrażenie to nie żar. To światło. Natychmiastowa, kwiatowa kwasowość ze skórki yuzu, która trafia na podniebienie zanim cokolwiek innego zdąży się zarejestrować, jak moment rozpoznania zamiast zaskoczenia. Potem pojawia się kukurydza, słodka i uziemiająca, z kremową okrągłością, która sprawia, że sos bardziej przypomina sos niż dodatek. Następnie ciepło, późne i miękkie, rozchodzące się bez pieczenia.
To sos chili dla kogoś, kto właściwie nie szuka żaru. Niczego od Ciebie nie żąda. Zamiast tego daje Ci warstwę złożoności, którą łatwiej się cieszyć niż wyjaśniać: zielona, żywiczna nuta z oleju z gałązek czarnej porzeczki, głębia umami z redukcji drożdżowej, którą bardziej wyczuwasz niż identyfikujesz, i tekstura, która nie jest gładka, lecz żywa, z ciałem i obecnością.
Sos jest najlepszy późno w sierpniu, na zewnątrz, gdy grilli zaczyna przygasać, a na talerzu jest kawałek białej ryby z zwęglonymi brzegami lub kilka grubych plastrów halloumi ze śladami grilla. Powietrze jest wciąż ciepłe, ale straciło swój ciężar. Ktoś nalewa kieliszek białego wina. Sos skapuje z butelki, zbiera się obok ryby i miesza z nagromadzonymi sokami z grilla na talerzu. To nie jest dramatyczny posiłek. To jeden z tych cichych, doskonałych posiłków, które pamięta się dłużej niż te wielkie. Butelka wystarcza na długo, ale kończy się szybciej niż myślisz.
