Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste to pierwsza książka Dominique Crenn i jedna z nielicznych książek restauracyjnych, w których sposób pracy kuchni opisano równie szczegółowo jak same dania.

Crenn urodziła się w Wersalu i dorastała w Bretanii jako adoptowana córka polityka i artystki, którzy od najmłodszych lat zabierali ją do restauracji. Nigdy nie ukończyła szkoły gastronomicznej. Kiedy w 1988 roku przeprowadziła się do San Francisco, dostała pracę w kuchni Stars u Jeremiaha Towera i nauczyła się zawodu w praktyce. Później została szefową kuchni w hotelu w Dżakarcie, jako pierwsza kobieta w Indonezji na tym stanowisku, po czym wróciła do Kalifornii i w 2011 roku otworzyła Atelier Crenn.

Rok później restauracja otrzymała dwie gwiazdki Michelin, dzięki czemu Crenn została pierwszą kobietą szefem kuchni w Stanach Zjednoczonych, która osiągnęła ten poziom. W 2018 roku pojawiła się trzecia gwiazdka, ponownie jako pierwszej kobiecie w kraju.

Menu Atelier Crenn jest napisane w formie wiersza. Każdy wers odpowiada jednemu daniu, a gość otrzymuje wiersz zamiast opisu tego, co znajduje się na talerzu. Brzmi to jak chwyt, ale nim nie jest, ponieważ cała metoda pracy zaczyna się od wspomnienia lub uczucia, które następnie przekładane jest na jedzenie, a nie odwrotnie. Książka śledzi ten proces i pokazuje, jak wers staje się daniem.

Najciekawsza część dotyczy jednak sposobu prowadzenia kuchni. Crenn wywodzi się z tradycji, w której krzyk, poniżanie i dwunastogodzinne zmiany bez przerwy uważano za cenę wykonywania zawodu, a Atelier Crenn zbudowała jako świadomą reakcję przeciwko tej kulturze. Nikt nie podnosi głosu. Nowi pracownicy nie są poddawani rytuałom, które przez lata stanowiły normę we francuskich brygadach kuchennych. Kuchnia jest otwarta dla kobiet i osób LGBTQ+ w sposób wciąż nietypowy dla świata fine diningu, a Crenn stała się jednym z najbardziej zdecydowanych głosów w branży w kwestiach molestowania i nadużywania władzy.

Jej argument jest taki, że rezultat nie jest przez to gorszy, lecz lepszy. Kuchnia, w której pracownicy pozostają przez wiele lat, wypracowuje precyzję, której miejsce z nieustanną rotacją personelu nigdy nie zdąży osiągnąć. Trzy gwiazdki Michelin są dowodem, z którym trudno dyskutować.

Od czasu publikacji książki Crenn usunęła z menu całe mięso i obecnie serwuje wyłącznie warzywa oraz owoce morza, częściowo ze względów klimatycznych, a częściowo z powodów związanych z etyką traktowania zwierząt. Prowadzi również Bleu Belle Farm w Sonomie, która dostarcza restauracji składniki. Występuje także w drugim sezonie Chef's Table.

Książka jest niezwykle dopracowana fotograficznie i w równym stopniu stanowi dzieło sztuki, co książkę kucharską. Przepisy są na poziomie restauracyjnym i większość czytelników nigdy niczego z niej nie ugotuje. Nie o to zresztą chodzi. To książka, którą czyta się, aby zrozumieć sposób myślenia jednej z najbardziej niekonwencjonalnych szefowych kuchni naszych czasów oraz zobaczyć, jak można prowadzić kuchnię bez niszczenia pracujących w niej ludzi.

Liczba stron: 376
Współautorka: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: Listopad 2015

Wybór The Kitchen Lab

Sposób pracy Crenn, polegający na rozpoczęciu od doznań zmysłowych, a dopiero potem umieszczaniu poszczególnych komponentów w daniu, nadaje gastronomii wyraźnie duchowy wymiar. Jest pierwszą kobietą szefem kuchni w USA z trzema gwiazdkami Michelin i nigdy nie chodziła do szkoły gastronomicznej. Swoją kuchnię zbudowała ponadto jako świadomą reakcję przeciwko starej restauracyjnej tradycji krzyku i poniżania. W wielkiej zmianie, jaka dokonała się w ostatnich latach, była jednym z najbardziej zdecydowanych głosów branży w tej kwestii.

Praktycznie wszystkie inne książki restauracyjne dokumentują talerze, przemilczając warunki pracy, a czytelnikowi pozostaje założyć, że były one ceną płaconą za rezultat. Crenn argumentuje przy tym technicznie, a nie moralnie. Kuchnia, w której ludzie zostają przez kilka lat, wypracowuje precyzję, której kuchnia z nieustanną rotacją personelu nigdy nie zdąży osiągnąć. To niewygodne twierdzenie dla branży, która przez długi czas przyjmowała za oczywiste, że surowość była właśnie metodą.