DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUPCharcuterie to książka, która zmieniła wyrób wędlin z zawodowej tajemnicy w coś, co ludzie robią we własnych domach, a dokonała tego dzięki precyzji dokładnie tam, gdzie precyzja naprawdę ma znaczenie.
Michael Ruhlman jest pisarzem i opisywał między innymi swój czas spędzony w Culinary Institute of America. Brian Polcyn jest szefem kuchni i wykłada sztukę charcuterie. To połączenie sprawia, że książka zarówno wyjaśnia dlaczego, jak i podaje dokładnie ile.
To właśnie ta druga kwestia jest najważniejsza. Ilość soli podawana jest jako procent masy mięsa, a nie jako miara objętości, ponieważ różnica między 2,5 a 3 procent decyduje o tym, czy produkt będzie dobry, czy nieprzyjemny. Sól peklująca z azotynem nie podlega dyskusji przy suszeniu na powietrzu, z powodów związanych z botulizmem, a nie z tradycją. Podczas suszenia gotowość produktu określa się na podstawie utraty masy, czyli wtedy, gdy wyrób straci od 30 do 40 procent swojej początkowej masy, a nie na podstawie liczby dni. Kiełbasa wymaga odpowiedniej zawartości tłuszczu, a wszystkie składniki muszą pozostawać lodowato zimne przez cały proces, w przeciwnym razie emulsja się rozwarstwi, a rezultat będzie ziarnisty.
Treść obejmuje solenie i peklowanie, wyrób kiełbas we wszystkich formach, terriny, pasztety, rillettes, confit, suszenie na powietrzu i wędzenie. Zrewidowane wydanie rozszerza ponadto pojęcie charcuterie na wszystko, co jest konserwowane lub przygotowywane z wyprzedzeniem, w tym również marynaty, kiszoną kapustę i warzywne rillettes.
125 przepisów i jedyna anglojęzyczna książka, w której proporcje podano w sposób, któremu można zaufać.
Format: Oprawa twarda
Liczba przepisów: 125
Wydawnictwo: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2005, to zrewidowane wydanie: 2013
