Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery traktuje ryby jako pełnoprawne rzemiosło rozbioru, z taką samą powagą jak mięso, czego wcześniej nikt nie zrobił w sposób systematyczny.

Josh Niland prowadzi w Sydney restaurację Saint Peter, a obok niej Fish Butchery, czyli rzeźnię i zakład rozbioru ryb, a nie zwykłe stoisko rybne. Różnica w nazwie jest sednem całej idei. Ryby są w zachodnich kuchniach traktowane w sposób, który w przypadku wołowiny uznano by za kompletnie niezrozumiały, a ta książka pokazuje, jak należałoby robić to zamiast tego.

Trzy części tytułu porządkują zawartość książki. Połów dotyczy tego, co dzieje się z rybą, zanim trafi do kuchni, w tym ikejime, japońskiej metody uśmiercania, która zapobiega gromadzeniu się kwasu mlekowego w mięśniach i tym samym decyduje o jakości na długo przed tym, zanim ktokolwiek sięgnie po nóż.

Rozbiór stanowi rdzeń książki. Gatunek po gatunku, cięcie po cięciu, z tą samą logiką, jaką rzeźnik stosuje wobec zwierzęcia. Gdzie znajdują się stawy, jak oddzielić kręgosłup, jak obchodzić się ze skórą i dlaczego ryba nigdy nie powinna mieć kontaktu z wodą. Ten ostatni punkt jest kluczowy, ponieważ płukanie zarówno niszczy skórę, jak i przyspiesza psucie.

Rzemiosło to trzecia część i zarazem najbardziej przełomowa. Suche dojrzewanie i wieszanie ryb przez kilka dni lub tygodni, co daje bardziej zwartą strukturę i głębszy smak. Solenie i peklowanie. A także pełnoprawna rybna charcuterie, czyli szynka z tuńczyka, kiełbasy i wyroby dojrzewające z części, które normalnie zostałyby wyrzucone.

Książka otrzymała w 2024 roku James Beard Award w kategorii literatury restauracyjnej i profesjonalnej, co sporo mówi o tym, dla kogo została przede wszystkim napisana. Ale równie dobrze sprawdzi się u domowego kucharza, który kupuje całe ryby i chce przestać prosić kogoś innego o wykonanie całej pracy.

Wymaga zaangażowania. Ostry nóż, pęseta i cierpliwość wystarczą do większości zadań, ale książka zakłada, że naprawdę chcesz się czegoś nauczyć, a nie tylko ugotować kolację.

Format: Oprawa twarda
Liczba stron: 272
Wydawnictwo: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2023