The Whole Fish Cookbook - Josh Niland

The Whole Fish Cookbook to najbardziej wpływowa książka o rybach napisana od dziesięcioleci, a jej podstawą jest jeden rewolucyjny pomysł. Traktuj rybę jak mięso.

Josh Niland prowadzi Saint Peter w Sydney oraz sąsiadującą z nim Fish Butchery, czyli raczej rzeźnię rybną niż zwykłe stoisko z rybami. Punktem wyjścia jest przekonanie, że ryby w zachodnich kuchniach traktuje się w sposób, który w przypadku wołowiny zostałby uznany za szaleństwo. Płucze się je wodą, co niszczy skórę i przyspiesza starzenie. Przyrządza się je tego samego dnia, w którym zostały złowione, choć nikt nie podałby mięsa tak świeżego. A mniej więcej połowa każdej ryby trafia do kosza.

Niland robi dokładnie odwrotnie w każdym z tych punktów. Ryby są suszone i dojrzewają, czasem przez kilka tygodni, dzięki czemu zyskują bardziej zwartą strukturę, głębszy smak i skórę, którą rzeczywiście można zrobić chrupiącą. Nigdy nie mają kontaktu z wodą. I prawie nic się nie marnuje. Głowa, wątroba, ikra, krew, pęcherz pławny, oczy i ości stają się jedzeniem, a Niland podobno wykorzystuje ponad 90 procent każdej ryby, podczas gdy reszta branży ledwo przekracza połowę.

Z tego wyrasta cały świat rybnych wędlin. Kaszanka z krwi ryby, szynka z tuńczyka, mortadela z ryby. Brzmi prowokacyjnie, ale w praktyce jest to po prostu ta sama oszczędność, którą kultury nadmorskie stosowały od zawsze, wymyślona na nowo z restauracyjną precyzją.

Ta książka jest więc dla ryb tym, czym Nose to Tail Eating Fergusona Hendersona było dla mięsa, i ukazała się niemal dokładnie 20 lat później. Zdobyła André Simon Food Book Award oraz James Beard Award, Ottolenghi wybrał ją jako jedną ze swoich ulubionych książek, a Jamie Oliver nazwał Nilanda jednym z najbardziej imponujących kucharzy swojego pokolenia.

Przepisy obejmują dziesiątki gatunków i nie wymagają żadnego specjalistycznego sprzętu poza cierpliwością i ostrym nożem. Najtrudniejsze jest przestać robić wszystko tak, jak robiło się to zawsze.

Liczba stron: 256
Liczba przepisów: Ponad 60
Wydawnictwo: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2019