DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUPFrozen Desserts odpowiada na pytanie, które zadał sobie każdy ambitny domowy kucharz, ale na które nie odpowiada żadna zwykła książka kulinarna dla konsumentów. Dlaczego domowe lody stają się lodowate i pełne kryształków, podczas gdy te ze sklepu nie?
Odpowiedź jest prosta: lody nie są przepisem, lecz obliczeniem. Proporcje między tłuszczem, cukrem, suchą masą mleka i całkowitą zawartością suchej masy decydują o wszystkim, a zmiana jednego z tych elementów wymaga skorygowania pozostałych. Różne rodzaje cukru w różnym stopniu obniżają temperaturę zamarzania, dlatego dekstroza i cukier inwertowany sprawiają, że lody są bardziej miękkie, nie zwiększając przy tym ich słodyczy. Ilość wtłoczonego powietrza, czyli overrun, decyduje o konsystencji, a jednocześnie o koszcie jednego litra.
To podręcznik, który uczy właśnie tych obliczeń. Został napisany przez Francisco Migoyę wspólnie z Culinary Institute of America, a Migoya ma wyjątkowo imponujący dorobek. Pracował jako cukiernik w The French Laundry i Bouchon, następnie był profesorem w CIA, a dziś jest szefem kuchni w Modernist Cuisine, gdzie jest również współautorem książek Modernist Bread i Modernist Pizza.
Treść obejmuje mrożone desery na bazie produktów mlecznych, takie jak lody, gelato i sherbet, desery na bazie cukru, takie jak sorbet i granita, a także napowietrzane desery mrożone, takie jak parfait, semifreddo i mrożony mus. Omówiono zarówno klasyczne, jak i nowoczesne metody produkcji, od podstawowych formuł po zaawansowane bazy. Ostatni rozdział poświęcono deserom serwowanym na talerzu oraz tortom lodowym.
448 stron i jedyna książka w tej dziedzinie, która zakłada, że chcesz zrozumieć, co robisz, zamiast po prostu wykonywać przepis.
Format: Oprawa twarda
Liczba stron: 448
Wydawnictwo: Wiley
ISBN: 9780470118665
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2008
