Koji Alchemy - Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy opowiada o jednym rodzaju pleśni i o tym, dlaczego jest ona najpotężniejszym narzędziem, którego większość kucharzy nigdy nie używała.

Koji to Aspergillus oryzae, ten sam grzyb, który stoi za sake, miso, sosem sojowym, mirinem i amazake. W 2006 roku został uznany za narodowy grzyb Japonii, co sporo mówi o jego znaczeniu. Wydziela enzymy rozkładające skrobię na cukry i białka na aminokwasy, czyli robi dokładnie to samo, co dojrzewanie, tylko w ciągu dni zamiast miesięcy.

Na tym spostrzeżeniu opiera się cała książka. Jeremy Umansky prowadzi delikatesy Larder w Cleveland i wykorzystuje koji do dojrzewania mięsa. Tam, gdzie tradycyjne suszenie charcuterie na powietrzu zajmuje miesiące, on osiąga podobny efekt w kilka tygodni, z tą samą głębią smaku. Rich Shih ma wykształcenie inżynierskie i wnosi do książki systematyczne podejście.

To pierwsza książka po angielsku poświęcona w całości koji. Wyprowadza tę technikę poza japońską tradycję i stosuje ją do zachodnich produktów. Zaczyna od tego, jak samodzielnie hodować koji, jakiego sprzętu potrzeba i jak przygotować kuchnię, a następnie przechodzi do sosów i past aminowych, alkoholu i octu, nabiału, jaj, warzyw, pieczenia i charcuterie.

Przedmowę napisał Sandor Katz, co w tym gatunku działa niemal jak formalne przekazanie pałeczki.

Książka była finalistką James Beard Award w kategorii publikacji referencyjnych. Zakłada jednak, że masz już pewne doświadczenie z fermentacją. Jeśli nigdy nie robiłeś kiszonej kapusty ani pasty podobnej do miso, nie powinna być pierwszą książką na półce. Jeśli jednak masz to już za sobą, trudno znaleźć coś, co zabierze cię dalej.

Liczba stron: 352
Przedmowa: Sandor Katz
Wydawnictwo: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: Kwiecień 2020