DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Dave Arnold ukończył filozofię na Yale i zdobył tytuł magistra rzeźby performatywnej na Columbii, co sporo wyjaśnia, jeśli chodzi o to, dlaczego ta książka wygląda właśnie tak. Następnie zajmował się technicznym podejściem do gotowania we French Culinary Institute, a w 2012 roku otworzył bar Booker & Dax na tyłach Momofuku Ssäm Bar, nazwany na cześć swoich dwóch synów i prowadzony w praktyce jak laboratorium.
Książka stosuje mierzalną fizykę do drinków. Lód i to, w jaki sposób naprawdę chłodzi, klarowanie za pomocą enzymów i wirówki, karbonizacja, szybkie infuzje, ciekły azot oraz rozżarzone żelazo, czyli technika zanurzania do czerwoności rozgrzanego żelaza w drinku, aby w jednej chwili skarmelizować cukier. Znajduje się tu 120 przepisów i niemal 450 zdjęć, ale o wartości książki decydują rozważania pomiędzy przepisami.
Książka zdobyła zarówno James Beard Award dla najlepszej książki o napojach, jak i Jane Grigson Award przyznawaną przez IACP. Część zawartości wymaga sprzętu, którego prawdopodobnie nie masz w domu, i Arnold mówi o tym zupełnie otwarcie.
Ale książka uczy również, jak zrobić krystalicznie przejrzysty lód w zwykłej zamrażarce i jak sklarować mętny sok z limonki za pomocą enzymów. Bazylię ucieraną z ciekłym azotem, która nie czernieje, możesz zostawić na dzień, w którym zaopatrzysz się w ciekły azot.
Oprawa: Twarda
Liczba stron: 416
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2014
Wybór The Kitchen Lab
Wejdź dziś do dobrego baru, a za ladą stoi sprzęt, którego dziesięć lat temu tam nie było. Systemy nasycania dwutlenkiem węgla, wirówka, czasem wyparka obrotowa. To w dużej mierze zasługa tej książki.
Arnold sam nie wywodził się z barów, lecz z technologii kulinarnej we French Culinary Institute, i prawdopodobnie właśnie dlatego. Nie znał reguł ani procedur, wychodził od techniki i nauk przyrodniczych. Dzięki temu świat barowy wszedł w nowy rozdział.
