DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Harold McGee najpierw studiował astronomię w Caltech, w 1973 roku zdobył dyplom z literaturoznawstwa, a następnie w 1978 roku obronił doktorat na Yale na temat romantycznej poezji Johna Keatsa, pod opieką Harolda Blooma. Gdy w 1984 roku wydał pierwsze wydanie tej książki, wykładał literaturę i pisanie na Yale. Był więc badaczem Keatsa, nie chemikiem, co jest najważniejszym wyjaśnieniem tego, jaka ta książka finalnie wyszła.
Nikt wcześniej nie przełożył nauki o żywności na coś, co kucharz mógłby faktycznie wykorzystać. Literatura specjalistyczna istniała, ale była pisana dla przemysłu, a książki kucharskie powtarzały wyjaśnienia, których nikt nie sprawdzał od stu lat. McGee przeanalizował badania i przepisał je dla ludzi stojących przy kuchence. Time nazwał pierwsze wydanie 'a minor masterpiece' i ta ocena nigdy nie wymagała rewizji.
Na dwudziestą rocznicę w 2004 roku przepisał praktycznie cały tekst i rozszerzył go o dwie trzecie. Efektem jest to wydanie: 896 stron i 200 ilustracji, skonstruowane bardziej jak encyklopedia niż podręcznik. Mleko, jajka, mięso, ryby, warzywa, owoce, zboża, sosy, cukier i alkohol są opisane osobno, przy czym chemia, historia i kultura są ze sobą splecione, a nie rozdzielone.
Trudno przecenić jego wpływ. Poprawione wydanie napędziło cały nurt naukowo ugruntowanej wykwintnej kuchni, który reprezentowali Heston Blumenthal, Ferran Adrià i Thomas Keller, i jest często wskazywane jako bezpośrednia przyczyna powstania ruchu zwanego gastronomią molekularną.
To, że McGee w 2006 roku podpisał wspólne oświadczenie, w którym on sam, Adrià, Blumenthal i Keller odcięli się od tego właśnie terminu, jest jednym z bardziej elegantnych szczegółów tej historii. Napisał książkę, która to wszystko zapoczątkowała, a potem pomógł pogrzebać tę nazwę.
Praktycznie każda nowoczesna książka techniczna o kuchni jest jej dłużnikiem. Food Lab, Modernist Cuisine i Liquid Intelligence wszystkie bazują na pracy wykonanej przez literaturoznawcę w latach osiemdziesiątych.
Jeśli masz mieć tylko jedno dzieło referencyjne o jedzeniu, to właśnie to. To nie jest szczególnie kontrowersyjne stanowisko.
Format: Twarda oprawa
Liczba stron: 896
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 1984, to drugie, zaktualizowane wydanie: 2004
Wybór The Kitchen Lab
McGee wyjaśnia, co właściwie dzieje się na patelni, i na tym polega cała różnica między podążaniem za przepisem a umiejętnością gotowania. Jeśli wiesz, dlaczego emulsja się rozwarstwia, dlaczego mięso się rumieni albo co właściwie robią drożdże, możesz uratować sytuację zamiast zaczynać od początku. Właśnie dlatego ta książka stanowi podstawę praktycznie każdej innej książki o technice kulinarnej napisanej od tamtej pory. One zakładają tę wiedzę, McGee ją dostarcza. I nie starzeje się, ponieważ chemia również się nie starzeje.
