DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Molecular Gastronomy jest pierwotnym źródłem pojęcia, którego od tamtej pory używano do określania niemal wszystkiego poza tym, co Hervé This rzeczywiście miał na myśli.
This jest francuskim chemikiem fizycznym i w 1988 roku wraz z fizykiem z Oksfordu Nicholasem Kurtim ukuł termin gastronomia molekularna. Kurti zauważył wcześniej, że nauka wie więcej o temperaturze wewnątrz gwiazdy niż o temperaturze wewnątrz sufletu, a ich wspólny projekt miał właśnie temu zaradzić. Nigdy nie chodziło o piany, sferyfikację czy azot na talerzu, lecz o zbadanie, co rzeczywiście dzieje się pod względem fizycznym i chemicznym podczas gotowania.
Książka powstała na podstawie jego felietonów w czasopiśmie Pour la Science i składa się z krótkich rozdziałów, z których każdy sprawdza konkretne twierdzenie. Dlaczego suflet rośnie i dlaczego opada. Co sprawia, że majonez się warzy i co się stanie, jeśli mimo to będziemy dalej ubijać. Czy obsmażenie rzeczywiście zamyka soki wewnątrz mięsa, czego w rzeczywistości nie robi. Czy sól w wodzie do gotowania ma znaczenie, czy bulion staje się lepszy dzięki dłuższemu gotowaniu, czy wino w garnku wnosi jeszcze coś po godzinie na kuchence.
This od wielu lat blisko współpracuje również z Pierre'em Gagnaire'em, dzięki czemu jego rozważania konsekwentnie kończą się w kuchni, a nie w laboratorium.
Trzeba powiedzieć wprost, że nie jest to książka kucharska. Nie ma tu przepisów do wykonania, technik do opanowania ani składników, które trzeba zamówić. To popularnonaukowa książka o gotowaniu, wydana przez wydawnictwo uniwersyteckie, i wymaga zainteresowania samym zagadnieniem.
Jeśli jednak takie zainteresowanie masz, trudno tę książkę pominąć. Większość tego, co napisano później o nauce gotowania, opiera się na tej pracy.
Oprawa: Miękka
Liczba stron: 392
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2002 po francusku, to wydanie angielskie 2008
