The Spice Companion - Lior Lev Sercarz

The Spice Companion rozwiązuje coś zaskakująco zaniedbanego. W każdej kuchni stoi trzydzieści słoiczków z przyprawami, a niemal nikt nie ma książki, która je wyjaśnia.

Lior Lev Sercarz kształcił się w Institut Paul Bocuse, pracował w kuchniach Daniela Bouluda, a w 2006 roku założył w Nowym Jorku La Boîte, sklep z przyprawami przygotowujący specjalne mieszanki dla dużej części amerykańskiej sceny fine dining. W praktyce to do niego dzwonią kucharze, kiedy chcą czegoś, czego nie ma nikt inny.

Książka omawia 102 przyprawy, po jednej na każdej rozkładówce. Przy każdej podano pochodzenie, nazwę botaniczną, profil smakowy, inne przyprawy, z którymi dobrze się łączy, trzy konkretne zastosowania oraz przepis na mieszankę, w której występuje. Łącznie daje to 102 wcześniej niepublikowane mieszanki.

Najbardziej użyteczne jest jednak to, co autor mówi o obchodzeniu się z przyprawami. Ich trwałość liczy się w miesiącach, nie w latach, co oznacza, że większość domowych półek z przyprawami jest w praktyce martwa. Całe przyprawy zachowują lotne olejki do momentu zmielenia, podczas gdy mielone zaczynają je tracić od razu. Prażenie na sucho lub podgrzewanie w tłuszczu daje smakowi więcej niż zwykłe zwiększenie ilości. A sedno rzadko tkwi w jednej przyprawie, tylko w proporcjach między kilkoma.

Botaniczne ilustracje i fotografie w całej książce sprawiają dodatkowo, że jest to jedna z niewielu pozycji referencyjnych, które naprawdę warto trzymać na widoku.

Liczba stron: 304
Liczba przypraw: 102
Liczba mieszanek: 102
Wydawnictwo: Clarkson Potter
ISBN: 9781101905463
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2016