Ser

Ser obejmuje zarówno wiedzę o serze, jak i jego wytwarzanie, czyli dwie strony tego samego zagadnienia.

Wiedza o serze polega na umiejętności rozróżniania rzeczy, które często wrzuca się do jednego worka. Sery świeże, sery z białą pleśnią, sery z niebieską pleśnią, sery z mytą skórką, sery twarde i sery kozie różnią się nie tylko smakiem, lecz także metodą produkcji, pochodzeniem mleka, a przede wszystkim sposobem dojrzewania. Affinage, czyli dojrzewanie, jest najbardziej niedocenianą częścią rzemiosła, ponieważ ta sama masa serowa może dać dwa zupełnie różne sery w zależności od temperatury, wilgotności oraz sposobu obracania i mycia.

The Oxford Companion to Cheese z 855 hasłami, wydany w 2016 roku, jest anglojęzycznym dziełem referencyjnym tej kategorii, a szwedzka Finsmakarens handbok om ost stanowi praktyczne wprowadzenie dla tych, którzy chcą umieć komponować deskę serów i rozumieć dlaczego działa.

Produkcja zaczyna się od mleka, kultur starterowych i podpuszczki, po czym szybko staje się techniczna. Bronwen i Francis Percival piszą o niepasteryzowanym mleku i mikrobiologii, a David Asher o wytwarzaniu sera całkowicie bez kupowanych kultur.

Znajdują się tu również książki o serze i winie, serze i chlebie oraz historii sera.