Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca jest przeciwieństwem tego, co zazwyczaj publikuje szef kuchni z trzema gwiazdkami Michelin. Nie jest to efektowny album poświęcony restauracji, lecz podręcznik podstaw, objaśnionych za pomocą ponad 2 000 fotografii.

Joan Roca prowadzi El Celler de Can Roca w Gironie wraz z braćmi Josepem, który odpowiada za wino, oraz Jordim, który tworzy desery i został uznany za najlepszego cukiernika świata. Restauracja ma trzy gwiazdki Michelin i została uznana za najlepszą restaurację świata zarówno w 2013, jak i 2015 roku. Wyrosła z prowadzonej przez rodziców prostej restauracji Can Roca na obrzeżach Girony, która działa do dziś i w której bracia nadal jedzą posiłki pracownicze. To wyjątkowo krótka droga od dania dnia do najlepszej restauracji świata.

Roca należał również do pionierów stosowania sous vide w restauracjach, na długo zanim technika ta stała się powszechna, i uczestniczył w opracowaniu cyrkulatora nazwanego Roner, od nazwisk samego Roki oraz współtwórcy urządzenia, Narcísa Canera.

Książka krok po kroku omawia przygotowanie, gotowanie i konserwowanie żywności. Praca nożem, wywary, duszenie, smażenie, gotowanie w płynie, grillowanie, gotowanie próżniowe, marynowanie i suszenie, wszystko sfotografowano etap po etapie zamiast ograniczać się do opisu w ciągłym tekście. To rodzaj wiedzy, który w profesjonalnej kuchni zazwyczaj przekazuje się ustnie.

Właśnie dlatego ta książka jest tak nietypowa. Szefowie kuchni na tym poziomie publikują zazwyczaj swoje popisowe dania, a nie sposób wykonywania podstawowych czynności. To, że ktoś gotujący na absolutnie najwyższym poziomie siada i wyjaśnia, jak naprawdę obchodzić się z cebulą, wywarem i workiem próżniowym, jest decyzją hojną i dość rzadką.

Książka jest przeznaczona dla osób, które dużo gotują, ale nigdy nie miały okazji poznać solidnie wyjaśnionych podstaw, i sprawdza się równie dobrze jako podręcznik w profesjonalnej kuchni, jak i jako pozycja na domowej półce.

Oprawa: Twarda
Liczba stron: 384
Liczba fotografii: Ponad 2 000
Wydawnictwo: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: Październik 2022