DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUPFine Chocolates: Gold łączy cztery wcześniejsze tomy Jean-Pierre'a Wybauwa w jedną, liczącą 704 strony książkę i jest najbardziej kompleksowym anglojęzycznym opracowaniem dotyczącym pracy z czekoladą.
Wybauw wywodzi się z przemysłu, a nie z cukiernictwa, co wyjaśnia całe podejście tej książki. Podczas gdy większość książek o czekoladzie to zbiory przepisów, on traktuje temat jak naukę o żywności, w której trwałość produktu jest podstawowym warunkiem.
Kluczowym zagadnieniem jest aktywność wody. Nadziewana pralina o zbyt wysokiej aktywności wody spleśnieje niezależnie od tego, jak czysty jest proces produkcji, natomiast poniżej wartości granicznej pleśń nie może rozwijać się w ogóle. Dlatego praliny ze sklepu zachowują trwałość przez miesiące, a twoje przez dziesięć dni, i jest to kwestia obliczeń, a nie umiejętności. Różne cukry, sorbitol, cukier inwertowany i alkohol wpływają na wiązanie wody, a tym samym na trwałość.
Temperowanie omówiono równie systematycznie. Masło kakaowe może krystalizować w sześciu różnych formach, a tylko jedna z nich zapewnia połysk, odpowiednią kruchość i właściwą temperaturę topnienia. Książka omawia krzywe temperatur, wyjaśnia, dlaczego na czekoladzie pojawia się szarawy nalot, oraz przedstawia różnicę między wykwitem tłuszczowym a wykwitem cukrowym.
Do tego dochodzą techniki przygotowywania ganache i wyjaśnienie, dlaczego emulsje się rozwarstwiają, formowanie, oblewanie, wykonywanie korpusów, dekorowanie oraz duża liczba przepisów z proporcjami podanymi w sposób umożliwiający ich łatwe skalowanie.
480 zdjęć. Ta książka zakłada, że zamierzasz produkować i sprzedawać wyroby czekoladowe albo przynajmniej poważnie zajmować się produkcją pralin i innych wyrobów cukierniczych.
Format: Oprawa twarda
Liczba stron: 704
Liczba zdjęć: 480
Wydawnictwo: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2016
