The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry znajduje się w Yountville w Napa Valley, w kamiennym budynku, w którym kiedyś rzeczywiście mieściła się francuska pralnia parowa. Thomas Keller kupił to miejsce w 1994 roku, zebrawszy potrzebne pieniądze od 48 inwestorów.

Restauracja opiera się na prostej zasadzie: pierwszy kęs czegoś jest najlepszy. Dlatego porcje są małe, dań jest wiele, a żaden składnik nie powtarza się w trakcie menu. To cała logika stojąca za amerykańskim formatem menu degustacyjnego, który później rozpowszechnił się dalej.

Jedzenie jest przy tym mniej uroczyste, niż sugerowałaby reputacja restauracji. Pierwszym daniem jest Salmon Cornet, czyli mały rożek wyglądający jak wafelek do lodów, ale wypełniony tatarem z łososia. Deser może nazywać się Coffee and Doughnuts. Pomiędzy nimi pojawia się Oysters and Pearls, sabayon z tapioki perłowej z ostrygami i kawiorem, czyli najsłynniejsze danie Kellera.

Książka skodyfikowała precyzję, która po prostu nie istniała w amerykańskiej kuchni, zanim Keller jej nie spisał. Jest w równym stopniu manifestem, co zbiorem przepisów, co jest uprzejmym sposobem powiedzenia, że żaden żyjący człowiek nie ugotował wszystkiego od początku do końca.

Zresztą nie taki jest jej cel. Kupuje się ją mniej więcej z tego samego powodu, dla którego kupuje się słownik, do którego nigdy się nie zagląda, tyle że ze znacznie lepszymi zdjęciami.

Oprawa: Twarda
Liczba stron: 336
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 1999

Wybór The Kitchen Lab

The French Laundry sprawiła, że amerykański fine dining zaczął traktować sam siebie poważnie, a każdą ambitną amerykańską książkę restauracyjną wydaną od tamtej pory mierzy się właśnie względem niej. Ustaliła, jak powinna wyglądać książka restauracyjna, aż po format, ciężar i ton. Thomas Keller jest również jednym z najbardziej szanowanych szefów kuchni w branży i prawdziwym idolem kucharzy. Nigdy nie chodził do szkoły gastronomicznej, uczył się w kuchniach restauracyjnych, a jego pierwsza własna restauracja w Nowym Jorku zakończyła się niepowodzeniem. To, co zbudował później, nie było stylem, lecz standardem: przekonaniem, że umiejętność nie polega na inspiracji, lecz na zdolności robienia dokładnie tej samej rzeczy równie dobrze każdego wieczoru przez dwadzieścia lat, tak aby ani jeden gość nie zauważył, jakie to trudne. Dla niektórych może to brzmieć trochę nudno, ale jest to podejście całkowicie bezkompromisowe i obecne w każdej instrukcji w tej książce. Tak czy inaczej, Keller po prostu potrafi. Prowadził dwie odrębne restauracje z trzema gwiazdkami Michelin, Per Se i The French Laundry, i utrzymywał łącznie te sześć gwiazdek nieprzerwanie przez dwadzieścia lat. Warto dodać, że obie mają trzy gwiazdki od pierwszej wizyty przewodnika Michelin odpowiednio w Nowym Jorku w 2005 roku i San Francisco Bay Area w 2006 roku, a The French Laundry już wcześniej przez kilka lat uznawano za najlepszą restaurację w USA. Wymaga to dokładnie takiego skupienia, precyzji i ekstremalnej jakości wykonania, za które Keller jest również podziwiany. The French Laundry wychowała także kucharzy takich jak Grant Achatz, który później zdobył trzy gwiazdki dla własnej restauracji Alinea, oraz Corey Lee, którego Benu nieprzerwanie utrzymuje trzy gwiazdki od przewodnika na rok 2015.