DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Trudno pisać o Juno bez uciekania się do superlatyw, co jest o tyle kłopotliwe, że w tym przypadku superlatywy są rzeczywiście uzasadnione. Juno the Bakery to nie tylko książka z jednej z najlepszych piekarni w krajach nordyckich. To zapis chwili ze świata piekarnictwa, który rozwija się obecnie w niemal absurdalnym tempie, oraz z piekarni, która bardziej niż jakakolwiek inna wyznacza kierunek tego rozwoju.
Coś wydarzyło się ze skandynawskim piekarnictwem rzemieślniczym. W ciągu zaledwie kilku lat poprzeczka określająca to, co uznaje się za naprawdę dobre, przesunęła się tak daleko, że piekarnia, która trzy lata temu byłaby bezkonkurencyjna, dziś może wydawać się jedną z wielu. Ciasta są lepsze. Mąka jest lepsza. Laminowanie jest lepsze. Fermentacja jest lepsza. Surowce, precyzja, praca z masłem, nadzienia, glazury, tekstury oraz zrozumienie tego, jak wszystkie te elementy ze sobą współgrają, zrobiły ogromny krok naprzód. Nie wystarczy już upiec dobrego chleba na zakwasie i ładnego croissanta. Rywalizacja o przesuwanie granic tego, czym może być nowoczesna piekarnia, zaczyna się każdego ranka od nowa.
W samym centrum tego rozwoju stoi Juno.
Juno otwarto w 2017 roku w kopenhaskiej dzielnicy Østerbro i szybko stało się jednym z najważniejszych przedstawicieli nowej generacji skandynawskich piekarni. Emil Glaser trafił tam z Nomy, ale Juno nigdy nie stało się piekarniczą wersją Nomy. Wypracowało własny język. Skrajnie rzemieślnicze podejście, bezkompromisowość w kwestii surowców i poziom techniczny, który czasami trudno w pełni zrozumieć, dopóki naprawdę nie spróbuje się efektu. Jednocześnie Juno pozostaje odświeżająco wolne od potrzeby demonstrowania klientowi całej złożoności stojącej za produktem.
Być może właśnie w tym Juno jest najlepsze. Rezultat może wyglądać zupełnie oczywiście. Bułka kardamonowa nadal jest bułką kardamonową. Chleb jest chlebem. Croissant nie musi trafiać na stół wraz z rozprawą naukową o fermentacji. Za tą pozorną prostotą kryje się jednak precyzja należąca do absolutnej czołówki współczesnego rzemiosła piekarniczego.
Dla każdego, kto sam pracował zawodowo w piekarni, tempo rozwoju jest niemal prowokacyjnie wyraźne. Techniki i poziomy jakości, które jeszcze niedawno wydawały się zaawansowane, stały się punktem wyjścia dla kolejnego pokolenia. Juno należy do niewielkiej grupy, która nie tylko zdołała nadążyć za tą zmianą, lecz także aktywnie ją napędzała. Trochę jak Armand Duplantis i rekord świata w skoku o tyczce, Juno ledwie zdąży ustawić nową poprzeczkę, a już zaczyna zastanawiać się, jak przesunąć ją o kolejne kilka centymetrów.
Dlatego Juno the Bakery jest ważną książką, mimo że nie ma jeszcze za sobą wygodnego werdyktu wynikającego z pięćdziesięciu lat historii gastronomii. Dokumentuje coś w chwili, gdy właśnie się to dzieje.
Książkę napisali Emil Glaser i Nina Schimmelpfennig, zbierając w niej przepisy, techniki i sposób myślenia stojący za Juno. Są tu oczywiście słynne kardamonowe bułki piekarni, ale także chleby, croissanty, ciasta i wiele innych rzeczy, które razem pokazują, że współczesnego piekarnictwa nie da się już tak łatwo podzielić według dawnych kategorii. Chodzi o mąkę i masło, ale w równym stopniu o fermentację, temperaturę, teksturę, jakość surowców, wyczucie czasu i ten ostatni procent precyzji, który oddziela coś bardzo dobrego od czegoś, o czym myśli się jeszcze kilka dni po zjedzeniu.
Nie jest to więc wyłącznie książka z przepisami dla tych, którzy chcą odtworzyć Juno we własnym domu, choć również do tego celu jest wyjątkowo przystępna. Jest interesująca także jako dokument pokazujący, w jakim kierunku zmierza współczesna kultura piekarnicza. Domowy piekarz znajdzie tu przepisy i wiedzę do zgłębiania. Profesjonalny piekarz znajdzie inspirację, punkty odniesienia i zapewne niejedną rzecz zdolną wywołać lekką presję związaną z własnymi umiejętnościami. A dla każdego, kto po prostu interesuje się współczesną gastronomią, Juno jest przykładem tego, jak wiele innowacji zachodzi obecnie poza salą tradycyjnej restauracji.
Zwykle ostrożnie podchodzimy do nazywania nowych książek współczesnymi klasykami. To wygodne określenie, które niemal zawsze staje się mniej niezręczne, jeśli poczeka się dwadzieścia lat i pozwoli komuś innemu wydać werdykt. W przypadku Juno the Bakery chętnie robimy wyjątek.
Nie jest bowiem szczególnie trudno dostrzec znaczenie, patrząc wstecz. Bocuse, Adrià, Redzepi i inni mają już swoje rozdziały w historii gastronomii. Znacznie trudniejsze i o wiele ciekawsze jest rozpoznanie zmiany, kiedy wciąż znajduje się w samym jej środku. Juno reprezentuje właśnie taką zmianę w świecie piekarnictwa.
Za kilka dekad łatwiej będzie dokładnie opisać, co wydarzyło się w skandynawskim piekarnictwie w latach 20. XXI wieku. Które idee przetrwały, które techniki się rozpowszechniły i które nazwiska zaczęły definiować ten okres. Nie trzeba jednak czekać tak długo, by stwierdzić, że poprzeczka jakości została już przesunięta.
Juno jest jednym z powodów, dla których znajduje się ona dziś właśnie tam.
Oprawa: Twarda
Liczba stron: 344
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2025
