Richard Hart Bread

Richard Hart Bread wychodzi od niewygodnej prawdy, której większość książek o chlebie woli unikać. Twoja kuchnia nie jest kuchnią autora, dlatego ten sam harmonogram nie będzie u ciebie działał.

Mąka jest inna, woda jest inna, zakwas jest inny i temperatura w pomieszczeniu jest inna. Ciasto, które w San Francisco powinno fermentować przez cztery godziny, może potrzebować sześciu w szwedzkim mieszkaniu w lutym i trzech w tym samym mieszkaniu w lipcu. Hart uważa, że ktoś, kto patrzy wyłącznie na zegarek, nigdy naprawdę nie nauczy się piec. Dlatego książka ma nauczyć cię czytać ciasto zamiast czasu. Jak się zachowuje, gdy siatka glutenowa jest już w pełni rozwinięta, jak wygląda jego powierzchnia po zakończeniu fermentacji i co dzieje się z nim podczas składania.

Ma podstawy, by tak twierdzić. Richard Hart był głównym piekarzem w Tartine w San Francisco, piekarni, która prawdopodobnie bardziej niż jakakolwiek inna zdefiniowała współczesny chleb na zakwasie, zanim w 2018 roku wspólnie z René Redzepim otworzył Hart Bageri w Kopenhadze. Dziś piekarnia należy do najgłośniejszych w krajach nordyckich i jest jednym z powodów, dla których w ogóle jedzie się do Frederiksbergu.

60 przepisów zaczyna się od podstaw pieczenia na zakwasie, a potem obejmuje znacznie szerszy zakres. Solidne bochenki żytnie i pszenne, chleby z jęczmieniem i mąką kukurydzianą, placki, focaccia, ciabatta, a także piekarnicze klasyki, takie jak bajgle, angielskie muffiny i bułki do hamburgerów. Ostatnia część poświęcona jest temu, co robić z chlebem później, czyli tematowi, którego brakuje w niemal wszystkich innych książkach o pieczywie.

To książka dla kogoś, kto upiekł już około dziesięciu bochenków na zakwasie z nierównymi rezultatami i nie rozumie dlaczego. Właśnie wtedy okazuje się najbardziej przydatna.

Liczba stron: 304
Liczba przepisów: 60
Wydawnictwo: Hardie Grant
ISBN: 9781761451607
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: Grudzień 2024