The Zuni Cafe Cookbook - Judy Rodgers

Judy Rodgers wyjechała do Francji jako szesnastoletnia uczennica na wymianę i trafiła do rodziny Troisgros w Roanne, prowadzącej jedną z najbardziej cenionych restauracji na świecie. Mieszkała z nimi przez rok, zanim w ogóle pomyślała o pracy związanej z jedzeniem. Po powrocie gotowała w Chez Panisse, a w 1987 roku przejęła Zuni Café w San Francisco, sąsiedzką restaurację przy Market Street z piecem opalanym drewnem i miedzianym barem, którą prowadziła aż do swojej śmierci w 2013 roku.

Książka ukazała się w 2002 roku, a jej napisanie zajęło Rodgers niemal dziesięć lat. To widać. Nie jest to zbiór dań, lecz książka o osądzie, czyli o tym, jak rozpoznać, że coś jest gotowe. Zamiast podawać minuty, opisuje, na co patrzeć, co wyczuć zapachem i czego dotknąć, zakładając, że czytelnik jest inteligentny, ale nie ma jeszcze doświadczenia. Dlatego przepisy są długie, nie dlatego, że są skomplikowane, lecz dlatego, że wyjaśnia powody.

Najbardziej znany jest przepis na kurczaka pieczonego w piecu z sałatką chlebową, danie, które w Zuni podawano codziennie przez 26 lat. Przepis zaczyna się od posolenia kurczaka od jednego do trzech dni wcześniej i to w dużej mierze stąd zwyczaj wcześniejszego solenia mięsa rozprzestrzenił się w domowych kuchniach.

Książka zdobyła James Beard Award dla książki kucharskiej roku w 2003 roku, w 2022 została włączona do James Beard Cookbook Hall of Fame i jest wymieniana częściej niż niemal jakakolwiek inna, gdy zawodowi kucharze są pytani, która książka uczyniła ich lepszymi. Powód jest prosty: uczy gotować, zamiast kopiować cudze gotowanie.

Oprawa: Twarda
Liczba stron: 552
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2002

Wybór The Kitchen Lab

Kuchnia, która przez dwadzieścia sześć lat codziennie serwuje to samo danie, uczy się rzeczy, których nie sposób odkryć podczas żadnej serii prób w kuchni testowej. Ta książka powstała z tego powtarzania, a nie z menu, i to widać.

Częściej wspominają o niej zawodowi kucharze niż osoby gotujące w domu, co jest dziwne, biorąc pod uwagę, że została napisana właśnie dla tych drugich. Najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie jest takie, że uczy dokładnie tego, co restauracyjna kuchnia zwykle pomija. Solić z odpowiednim wyprzedzeniem. Patrzeć zamiast mierzyć czas. Rozumieć, dlaczego danie się udało, żeby móc je potem powtórzyć.

Pisanie tej książki zajęło jej niemal dziesięć lat. Warto czytać ją równie powoli. Same przepisy są lekturą, i to nie dlatego, że autorka pięknie pisze, lecz dlatego, że nieustannie wyjaśnia stojące za nimi przyczyny.