DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Chez Panisse Café Cookbook to spośród książek restauracji ta, z której naprawdę da się gotować, a wynika to z tego, którego piętra dotyczy.
Alice Waters otworzyła Chez Panisse w Berkeley w 1971 roku i w praktyce stworzyła zarówno fundamenty kuchni kalifornijskiej, jak i całej idei farm to table. Dziś określenie to jest tak wyświechtane, że łatwo zapomnieć, iż ktoś musiał kiedyś wpaść na ten pomysł, a stało się to właśnie tutaj. Na dole restauracja serwuje jedno ustalone menu, które zmienia się każdego dnia. W 1980 roku piętro wyżej otwarto kawiarnię z menu à la carte, piecem opalanym drewnem i znacznie swobodniejszym podejściem. To właśnie tam jada większość gości i to tę kawiarnię dokumentuje książka.
Waters napisała ją wspólnie z Davidem Tanisem, który przez dziesięciolecia był szefem kuchni w Chez Panisse i przez wiele lat dzielił rok na dwie połowy, pół roku spędzając w Berkeley, a pół roku w Paryżu. Od tego czasu sam stał się znaczącą postacią, prowadząc kolumnę w New York Timesie i wydając kilka własnych książek.
144 przepisy uporządkowano według pór roku, co jest jedynym logicznym rozwiązaniem w kuchni, w której menu układa się na podstawie tego, co przyjeżdża danego ranka. Znajdziemy tu pizzę z pieca opalanego drewnem, pancettę peklowaną na miejscu, sałatki zbudowane wokół jednego naprawdę dobrego składnika, potrawy grillowane nad ogniem oraz desery, takie jak pudding chlebowy z morelami. Poziom trudności jest konsekwentnie dobrany tak, aby poradził sobie z nim w miarę doświadczony domowy kucharz, w przeciwieństwie do książek restauracyjnych, które służą głównie do oglądania.
Ilustracje wykonał David Lance Goines, który od 1971 roku projektuje plakat na każdą rocznicę Chez Panisse, tworząc w ten sposób jedną z najbardziej rozpoznawalnych identyfikacji graficznych w świecie restauracji.
Jeśli ktoś chce zrozumieć, skąd wzięło się współczesne podejście do składników i sezonowości, to właśnie tutaj znajduje się źródło, a w przeciwieństwie do większości źródeł to jest naprawdę użyteczne.
Liczba stron: 288
Liczba przepisów: 144
Współautorzy: David Tanis, Fritz Streiff
Ilustracje: David Lance Goines
Wydawnictwo: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 1999
Wybór The Kitchen Lab
Alice Waters miała 27 lat, studiowała francuskie kulturoznawstwo w Berkeley i nie miała żadnego doświadczenia zawodowego w restauracji, gdy w 1971 roku otworzyła Chez Panisse. Trudność nie polegała na tym, żeby chcieć gotować z produktów sezonowych, chciało tego więcej osób. Trudność polegała na tym, by je zdobyć w Ameryce lat siedemdziesiątych, gdzie jedzenie było bardziej uprzemysłowione niż gdziekolwiek indziej na świecie. Łańcuch dostaw nie istniał, więc zbudowała go sama. Wyszukiwała hodowców, płaciła im za uprawę określonych odmian i umieszczała ich nazwiska w menu.
Jak wiele to znaczyło, najlepiej widać po tym, kto przeszedł przez tę kuchnię. Judy Rodgers, która później napisała Zuni Café Cookbook, uczyła się tam. Samin Nosrat zaczynała tam od sprzątania stołów. Obie są wśród naszych wybranych tytułów i są dwiema z wielu.
Nie została też w restauracji. W 1995 roku założyła Edible Schoolyard, program ogrodów szkolnych, w którym dzieci uprawiają i przyrządzają własne jedzenie, obecny dziś w kilku krajach. W 2014 roku otrzymała National Humanities Medal, czyli wyróżnienie za dorobek kulturalny, a nie za gotowanie. To leży poza tym, czym zwykle zajmuje się kucharz, i dlatego trudno ją z kimkolwiek porównać.
Od niej prowadzą proste linie do całej nowoczesnej nowonordyckiej gastronomii, w której o wszystkim decyduje produkt z okolicy, choć Alice Waters robiła z produktem możliwie najmniej, a w wersji nordyckiej chodzi o przetworzenie.
