Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice opowiada o Jiangnan, czyli regionie położonym na południe od rzeki Jangcy, wokół Hangzhou, Suzhou, Szanghaju i Ningbo. Tytuł jest bezpośrednim tłumaczeniem określenia, którego sami Chińczycy używają wobec tego regionu.

To część Chin uznawana w kraju za najbardziej wyrafinowaną. Historycznie był to najbogatszy region, ojczyzna warstwy urzędniczej, klasycznych ogrodów i poezji, a kuchnia rozwijała się odpowiednio do tego otoczenia. Mimo to na Zachodzie jest niemal nieznana, ponieważ kuchnia chińska docierała tu najpierw przez Kanton, a później przez Syczuan.

Pod względem smaku jest niemal przeciwieństwem tego, czego większość ludzi się spodziewa. Żadnej ostrości. Zamiast tego łagodność, wyraźna słodycz nawet w daniach wytrawnych i obsesyjne podejście do świeżości składników, bliższe myśleniu japońskiemu niż syczuańskiemu. Słodko słona wieprzowina duszona na czerwono, ryby słodkowodne i rzeczne krewetki, pędy bambusa, korzeń lotosu i kasztany wodne, a także wino Shaoxing zarówno jako napój, jak i składnik, ponieważ właśnie stąd pochodzi.

Fuchsia Dunlop była pierwszą osobą z Zachodu, która kształciła się w szkole kulinarnej w Chengdu, a od tamtej pory poświęciła dziesięciolecia dokumentowaniu regionalnych kuchni Chin od środka. Tutaj pracuje w regionie, który w obrębie tego samego kraju jest niemal tak daleko od Syczuanu, jak tylko się da.

Wśród dań znajdziemy wieprzowinę Dongpo, nazwaną na cześć poety Su Dongpo z dynastii Song, rybę z Jeziora Zachodniego w sosie octowym z Hangzhou oraz krewetki smażone z liśćmi herbaty Dragon Well. Podstawową techniką jest czerwone duszenie, czyli długie gotowanie w sosie sojowym, cukrze i winie Shaoxing, i już sama ta technika zmienia sposób myślenia o kuchni chińskiej.

To nie jest książka dla początkujących. Zakłada, że masz już za sobą gotowanie po chińsku i chcesz pójść dalej, a wtedy naprawdę się odwdzięcza.

Format: Oprawa twarda
Wydawnictwo: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2016