Chiny & Azja Południowo-Wschodnia
Nagłówek jest kompromisem. Pod nim leży obszar o większych różnicach wewnętrznych niż Europa, gdzie jedna chińska prowincja może mieścić więcej kuchni regionalnych niż europejskie państwo. Książki wybrano po to, by to pokazać, a nie zatrzeć.
Kuchnię chińską spaja nie smak, lecz kolejność pracy. Wszystko jest pokrojone, zanim zapłonie ogień, bo samo gotowanie trwa dziewięćdziesiąt sekund. Tasak robi to, do czego gdzie indziej potrzeba całej szuflady noży. Wok musi być na tyle gorący, by dać wok hei, ten przypalony aromat, którego na zwykłej domowej kuchence uzyskać się nie da i którego nadrabianiu poświęcona jest połowa literatury.
Five Tastes ukazała się we wrześniu 2026 roku i jest pierwszą całkiem nową książką kucharską Fuchsii Dunlop od dziesięciu lat. Uczy nie potraw, lecz smaków: kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, słonego i tego, który zwykle tłumaczy się jako pungent, czyli ostrości imbiru, czosnku, chili i pieprzu syczuańskiego. To myślenie starsze niż zadomowione u nas japońskie umami, a przy tym bardziej użyteczne, bo pozwala gotować bez przepisu.
Dunlop wykształciła się na kucharkę w Sichuan Higher Institute of Cuisine w Chengdu w latach dziewięćdziesiątych i pracuje po chińsku. Czyta więc źródła sama. The Food of Sichuan traktuje o málà, odrętwieniu w połączeniu z ostrością, czyli o zestawieniu pieprzu syczuańskiego z chili, które większość zachodnich dań syczuańskich pomija zupełnie. Land of Fish and Rice bierze Jiangnan wokół Szanghaju, niemal przeciwieństwo: słodycz, wino ryżowe, ryby słodkowodne i powściągliwość. Every Grain of Rice to codzienne jedzenie takie, jakie naprawdę gotuje się w domach.
Invitation to a Banquet wcale nie jest książką kucharską, lecz historią kulturową chińskiego jedzenia, i stoi także pod historią jedzenia i kulturą. China: The Cookbook Kei Lum Chana i Diory Fong Chan jest znów przeciwieństwem, ponad 650 przepisów z regionalnych kuchni kraju, czyli encyklopedia do zaglądania, a nie książka do czytania.
Na południu zmienia się cała metoda. Tam gdzie kuchnia chińska opiera się na ogniu i porządku, kuchnia Azji Południowo-Wschodniej opiera się na moździerzu. Rempah, pasta curry, sambal. Przyprawy uciera się na pastę, zanim zetkną się z gorącem, a równowagę soli, kwasu, słodyczy i ostrości ustawia się na końcu, zamiast przesądzać ją na początku. Sól pochodzi z sosu rybnego i pasty krewetkowej, a zioła są warzywem, nie dekoracją.
Thailand: The Cookbook Jeana-Pierre'a Gabriela przechodzi kuchnię tajską region po regionie. Kin Thai Johna Chantarasaka robi odwrotnie i gotuje po tajsku z produktów brytyjskich, co brzmi jak ustępstwo, ale jest uczciwszą książką dla kogoś, kto gotuje w Europie.
Penang: Recipes and Wandering opowiada o jednej z najciekawszych kuchni skrzyżowań na świecie, gdzie chińskie składniki przeszły przez malajską technikę i stały się nyonya. Indonesian Food Sri Owen i Coconut & Sambal Lary Lee obejmują Indonezję, kraj o większej liczbie kuchni niż słów na ich określenie.
Większość zaczyna jednak od makaronów i pierożków. Dumplings and Noodles i Simple Noodles Pippy Middlehurst są na to właściwym miejscem, bo ciasto i bulion uczą o regionie więcej niż lista prowincji.
Razem z Every Grain of Rice to miejsce, w którym region spotyka się z codziennym jedzeniem. The Art of Escapism Cooking Mandy Lee jest dokładnym przeciwieństwem, książką napisaną z czystego niezadowolenia po przeprowadzce do Pekinu i znacznie zabawniejszą, niż książki kucharskie bywają.
Region nie kończy się na granicy kategorii. Japonia i Korea leżą obok i dzielą zarówno garnek ryżu, jak i sos sojowy, a samą technikę woka omawia The Wok Kenjiego Lópeza-Alta, stojąca pod Naucz się gotować. Kuchnie & Kultury pokazuje resztę.
