DARMOWA WYSYŁKA POWYŻEJ 399 PLN
30 DNI NA ZAKUP
Fuchsia Dunlop w latach dziewięćdziesiątych kształciła się jako kucharka w Sichuan Institute of Higher Cuisine w Chengdu, jako pierwsza osoba z Zachodu, i od tamtej pory pozostaje niekwestionowanym anglojęzycznym autorytetem w dziedzinie kuchni chińskiej.
Przełomem była wydana w 2001 roku książka Sichuan Cookery, opublikowana w USA pod tytułem Land of Plenty. To właśnie ona została tutaj gruntownie przeredagowana. The Food of Sichuan ukazała się w 2019 roku, została znacznie rozszerzona do około 200 przepisów, z których duża część jest nowa, a rozdziały poświęcone składnikom i technikom zaktualizowano tak, aby odzwierciedlały to, co rzeczywiście jest dziś dostępne w porównaniu z sytuacją sprzed niemal 20 lat.
Mapo tofu jest w tej książce przygotowywane prawidłowo, a w niemal wszystkich innych nie. Może brzmieć to jak drobiazg, ale jest symptomatyczne: Dunlop wyjaśnia, dlaczego danie smakuje tak, jak smakuje, a nie tylko jak je przyrządzić.
Oprawa: Twarda
Liczba stron: 496
Język: Angielski
Pierwsze wydanie: 2019
Wybór The Kitchen Lab
Pieprz syczuański nie jest ostry. Jest odrętwiający, w ten sposób, od którego mrowi warga i przed którym za pierwszym razem nikt cię naprawdę nie ostrzega. Razem z chili daje to málà, odrętwienie plus ostrość, i to jest podstawa całej kuchni. Większość zachodnich dań syczuańskich pomija odrętwienie zupełnie, co tłumaczy, dlaczego smakują mniej więcej jak ostre chińskie jedzenie i nic ponadto.
Do tego w kuchni syczuańskiej istnieje ponad 20 nazwanych profili smakowych, z których każdy to określone połączenie, które kucharz powinien znać na pamięć. Jeden nazywa się rybnie pachnący i nie zawiera ryby w ogóle, lecz kiszone chili, imbir, czosnek, cukier i ocet. Inny nazywa się po prostu dziwny smak. Ma się wrażenie, że ktoś przemyślał to bardzo długo.
Dunlop jako pierwsza osoba z Zachodu ukończyła szkołę gastronomiczną w Chengdu i pracuje po chińsku. Czyta więc źródła sama, zamiast iść przez cudze tłumaczenie, a to różnica między posiadaniem racji a brzmieniem, jakby się ją miało.
