Azja Południowa

Azja Południowa obejmuje Indie, Pakistan, Bangladesz, Sri Lankę i Nepal, a najważniejszą rzeczą, jaką warto zrozumieć w tej kategorii, jest to, że curry nie jest jedną kuchnią, lecz brytyjskim określeniem zbiorczym dla setek niepowiązanych ze sobą potraw.

Madhur Jaffrey zwracała na to uwagę już w 1973 roku w An Invitation to Indian Cooking i pozostaje autorką, która nauczyła Zachód rozróżniać poszczególne regiony. Pendżabska kuchnia z tandoorem i produktami mlecznymi ma niewiele wspólnego z bengalską kuchnią opartą na rybach i oleju musztardowym, kokosową kuchnią Kerali czy wegetariańską kuchnią Gudźaratu.

India: The Cookbook Pushpesha Panta zawiera ponad 1 000 przepisów uporządkowanych według stanów i pełni funkcję kompendium tej kategorii.

Meera Sodha reprezentuje nowoczesną kuchnię domową, Dishoom dziedzictwo irańskich kawiarni Bombaju i Londynu, a po szwedzku dostępna jest Masala mama dla tych, którzy chcą gotować po indyjsku bez pośrednictwa języka angielskiego.

Podstawa jest wszędzie taka sama, czyli prażone całe przyprawy, temperowanie w gorącym oleju, rośliny strączkowe i pieczywo, ale o wszystkim decydują proporcje.