Grill & Ogień

Grill & Ogień rozróżnia dwie zupełnie różne rzeczy, które często trafiają pod ten sam nagłówek.

Pierwsza to amerykańskie barbecue, czyli pośrednie ciepło, dym i czas. Aaron Franklin w Austin wędzi brisket nad drewnem dębowym przez dwanaście godzin lub dłużej w temperaturze około 110 stopni, a jego książka wyjaśnia, dlaczego temperatura mięsa po drodze przestaje rosnąć, jak powstaje bark i dlaczego wilgotność drewna ma większe znaczenie niż jego gatunek. Meathead Goldwyn wykonuje podobną pracę od strony naukowej i obala wiele uporczywych mitów, między innymi ten, że mocne obsmażenie zamyka soki wewnątrz mięsa.

Druga to gotowanie na ogniu bez sprzętu. Francis Mallmann pracuje w Patagonii z siedmioma technikami opartymi na otwartym ogniu, żarze lub żelazie umieszczonym bezpośrednio nad drewnem, od infiernillo pomiędzy dwoma ogniskami po rescoldo zakopane w popiele.

Niklas Ekstedt rozwija tę samą ideę w Sztokholmie, w restauracyjnej kuchni całkowicie pozbawionej elektryczności, pokazując, że ta metoda nie jest rustykalną nostalgią, lecz odrębnym kierunkiem smakowym.

Znajdują się tu również grille węglowe, grille gazowe, wędzarnie, marynaty i mieszanki przypraw typu rub.