Makarony & Pizza

Pasta & Pizza dotyczą w gruncie rzeczy tego samego, czyli tego, co dzieje się, gdy mąka spotyka wodę, a mimo to różnią się niemal na każdym etapie pracy.

W przypadku makaronu decydują rodzaj mąki i sposób pracy z ciastem. Makaron jajeczny z północnych Włoch wymaga miękkiej mąki pszennej i ręcznego wałkowania za pomocą mattarello, podczas gdy suszony makaron z południa opiera się na pszenicy durum i wyciskaniu przez formy z brązu. Evan Funke nauczył się tego rzemiosła w Bolonii i opisuje je w American Sfoglino, gdzie sfoglino oznacza właśnie osobę ręcznie wałkującą ciasto. Marc Vetri systematycznie omawia hydrację i rodzaje mąki, a The Geometry of Pasta zajmuje się niedocenianym pytaniem, dlaczego konkretny kształt makaronu wymaga konkretnego sosu.

W przypadku pizzy decydują natomiast fermentacja i temperatura. Neapolitańskie ciasto z mąki typu 00, długo fermentowane na zimno, piecze się w temperaturze 450 stopni przez niespełna minutę, co jest zupełnie innym procesem niż przygotowanie amerykańskiej pizzy w zwykłym piekarniku.

Modernist Pizza Nathana Myhrvolda i Francisco Migoyi to najbardziej kompleksowe opracowanie tego tematu, obejmujące ponad 1 700 stron pomiarów i testów.