Fermentacja i konserwacja

Fermentacja & Konserwowanie obejmuje dwie pokrewne, ale różne rzeczy.

Konserwowanie polega na zatrzymaniu czasu, czyli marynowaniu w occie, soleniu, suszeniu, wędzeniu, konserwowaniu cukrem i pasteryzowaniu w słoikach. Celem jest, aby produkt w marcu był taki sam jak w sierpniu.

Fermentacja działa odwrotnie. Mikroorganizmy dostają czas na pracę, a produkt staje się czymś innym niż wcześniej, często znacznie bogatszym w smak. Kiszona kapusta, kimchi, zakwas, miso, sos sojowy, ocet, kombucha i garum są rezultatami kontrolowanego rozkładu.

Sandor Katz położył fundamenty książką Wild Fermentation, a następnie The Art of Fermentation z 2012 roku, która jest teoretycznym dziełem referencyjnym tej kategorii i omawia procesy z perspektywy historii kultury oraz mikrobiologii, zamiast skupiać się przede wszystkim na przepisach.

The Noma Guide to Fermentation z 2018 roku autorstwa René Redzepiego i Davida Zilbera robi coś przeciwnego i pokazuje każdy etap na zdjęciach, od warzyw fermentowanych mlekowo po koji, pasty z grochu podobne do miso i garum z owadów. To jedna z głównych przyczyn, dla których naczynia do fermentacji stoją dziś w tak wielu szwedzkich kuchniach.

W praktyce jest to prostsze, niż sugeruje reputacja. Odpowiednia zawartość soli, środowisko bez dostępu tlenu i cierpliwość wystarczą na długo.