Mięso & Wędliniarstwo

Mięso & Wędliniarstwo obejmuje całą drogę od zwierzęcia do talerza, czyli rozbiór, dojrzewanie, obróbkę termiczną i konserwowanie.

Charcuterie Michaela Ruhlmana i Briana Polcyna z 2005 roku jest dziełem referencyjnym tej kategorii i książką, która w dużej mierze przywróciła domowy wyrób wędlin w anglojęzycznym świecie. Omawia solenie i peklowanie, wyrób kiełbas, terriny, pâté, rillettes, confit i suszenie na powietrzu, z dokładnością pomiarów, jakiej wymaga ta praca, ponieważ zawartość soli i azotynów nie podlega negocjacjom.

The River Cottage Meat Book Hugh Fearnley-Whittingstalla z 2004 roku podchodzi do tematu szerzej. Hodowlę, warunki utrzymania zwierząt i etykę omawia równie dokładnie jak rozbiór i pieczenie, wychodząc z założenia, że każdy, kto je mięso, powinien wiedzieć, z czym się to wiąże.

Książki Adama Danfortha pokazują rozbiór mięsa krok po kroku na zdjęciach, czego trudno nauczyć się z samego tekstu.

Znajdują się tu również podroby i mniej oczywiste części, czyli wątroba, nerki, język, szpik i skóra, tańsze, bardziej wyraziste w smaku i znacznie częściej wykorzystywane w kuchni tradycyjnej niż współczesnej.