Kraje Nordyckie & Szwecja

Północ leży niedogodnie, jeśli chodzi o gotowanie. Przez osiem miesięcy w roku nie rośnie praktycznie nic, lata są krótkie i wystawne, zimy ani jedno, ani drugie. Niemal wszystko, co wyróżnia kuchnię nordycką, wynika z tej okoliczności.

Dlatego nordyckie jedzenie jest w istocie sztuką przechowywania. Łososia pekluje się w soli, cukrze i koperku. Śledzia wkłada się do octu, a potem jeszcze raz do musztardy albo cebuli. Śledź bałtycki fermentuje na surströmming, ryby się wędzi, mięso suszy na wietrze, kapustę kisi, warzywa korzeniowe zakopuje w piasku w ziemiance. Chleb żytni jest kwaśny dlatego, że zakwas trzyma się dłużej niż świeże pieczywo. Nic z tego nie powstało początkowo dla smaku. Powstało po to, żeby przetrwać luty.

Interesujący jest zwrot. Czynności, które wzięły się z konieczności, wykonuje się dziś z wyboru, a to, co utrzymywało gospodarstwo przy życiu, stoi w Kopenhadze w karcie. Fermentacja i konserwacja nie są tutaj modą. Są powrotem.

Punkt zwrotny datuje się zwykle na listopad 2004 roku, kiedy dwunastu nordyckich kucharzy podpisało manifest nowej kuchni nordyckiej podczas sympozjum w Kopenhadze. Dokument warto przeczytać, bo nie jest całkiem tym, co głosi jego reputacja. Spośród dziesięciu punktów tylko parę dotyczy surowców i pór roku. Reszta mówi o czystości i etyce, zdrowiu, dobrostanie zwierząt, wiedzy o producentach, nowych zastosowaniach tradycyjnych produktów nordyckich, a ostatni punkt dotyczy współpracy z rolnictwem, rybołówstwem, handlem, naukowcami, nauczycielami, politykami i urzędami. Manifest powstał w ramach Nordyckiej Rady Ministrów. Jest więc co najmniej w takim samym stopniu polityką regionalną, co gotowaniem.

Punkt ósmy mówi przy tym wprost, że to, co najlepsze w kuchni nordyckiej, należy łączyć z wpływami z zewnątrz, czyli dokładnie odwrotnie niż głosi purytanizm, który później ruchowi zarzucano. Wśród sygnatariuszy byli René Redzepi i Mathias Dahlgren, a dokumentu nie niosło pięć dużych krajów w pojedynkę. Wyspy Owcze, Grenlandia i Wyspy Alandzkie mają po jednym podpisie.

To Noma zamieniła te dwa punkty o surowcu i porze roku w gotowanie, a restauracja była wybierana najlepszą na świecie wielokrotnie. Noma: Time and Place in Nordic Cuisine dokumentuje wczesną kuchnię. Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, napisana z Mette Søberg i Junichim Takahashim, pokazuje, czym ta sama zasada stała się po dwudziestu latach: trzy sezony zamiast karty i praca z warzywami, na którą niewiele francuskich kuchni by się porwało.

Tym, co się wyeksportowało, nigdy nie były przepisy. Żaden kucharz w Limie ani w Melbourne nie gotuje nordycko dlatego, że istnieje Noma. Rozeszła się metoda, czyli patrzenie na to, co rośnie za własnymi drzwiami, zamiast sprowadzania tego, co uchodzi za wykwintne. Dlatego nordyckie książki cytuje się w kuchniach niemających z Północą nic wspólnego i dlatego należą do książek restauracyjnych tak samo jak tutaj.

Relæ: A Book of Ideas to kontrobraz z tego samego miasta. Christian Puglisi przyszedł z Nomy i elBulli i otworzył lokal przy Jægersborggade na Nørrebro, czyli daleko od portu, bez obrusów i ze sztućcami w szufladzie pod stołem. Książka jest zbudowana wokół idei, a nie wokół karty, co dla książki restauracyjnej jest nietypowe i czyni ją znacznie użyteczniejszą.

Magnus Nilsson zrobił coś odwrotnego niż manifest. The Nordic Cookbook zbiera po czterech latach podróży 700 przepisów z całej Północy, czyli to, co ludzie naprawdę jedzą, od farerskiego suszenia na wietrze po fińskie wypieki, ani razu nie twierdząc, że to ruch. The Nordic Baking Book robi to samo z pieczeniem. Fäviken to trzeci wątek, kuchnia w jämtlandzkim Järpen o dostępie do surowców tak ograniczonym, że ograniczenie stało się metodą.

Szwedzki wątek codzienny prowadzi przez Stefana Ekengrena. Husman zbiera dania klasyczne i kilka zapomnianych, czyli kalops, zupę grochową, gołąbki i brązową fasolę. Högtid bierze na warsztat to, co gotuje się tylko kilka razy w roku, Boże Narodzenie i Wielkanoc, noc świętojańską, raki i surströmming, czyli w Szwecji jedzenie niosące najwięcej znaczenia na porcję. The Swedish Cookbook Niklasa Ekstedta zapisuje ten sam kanon po angielsku, uporządkowany wokół lagom i z osobnym rozdziałem o fice i bułkach.

Chleb jest tu rozdziałem osobnym, bo żyto znosi klimat, którego nie znosi pszenica. Richard Hart Bread pochodzi z Hart Bageri w Kopenhadze, które Hart otworzył w 2018 roku razem z Redzepim po siedmiu latach pracy jako główny piekarz w Tartine w San Francisco. Książka zdobyła w 2025 roku nagrodę Jamesa Bearda w kategorii chleba i mówi mniej o przepisach niż o czytaniu ciasta, a należy do zakwasu i piekarstwa tak samo jak do Północy.

Frederik Bille Brahe reprezentuje to, co przyszło potem. Atelier September i Apollo mówią o gotowaniu za dnia w Kopenhadze, czyli o jajku, owsiance, kanapce i sałacie, wykonanych z powagą kolacji, ale bez cienia ceremonii. Żadna z tych książek nie nazywa się nordycką. To prawdopodobnie znak, że ruch jest skończony i nie potrzebuje już nazwy.

Trzy rzeczy leżą więc tutaj jednocześnie. Praca restauracyjna, która uczyniła z Północy pojęcie, praca archiwalna, która spisała, co ludzie naprawdę jedzą, i codzienne jedzenie, które nigdy nie dbało ani o jedno, ani o drugie. Kłócą się ze sobą, a ta kłótnia to najlepsze, co spotkało nordycką kuchnię. Tło znajduje się w historii jedzenia i kulturze, a sąsiednie kuchnie w Kuchnie & Kultury.