Francja
Kuchnia francuska nie jest w tym dziale jedną z kuchni narodowych obok innych. Jest słownictwem. Wywar, zaprawa, smażenie, duszenie, mirepoix, julienne. Te słowa stoją w kartach w Tokio i Limie mniej więcej z tego samego powodu, dla którego zapis nutowy jest włoski, czyli dlatego, że ktoś spisał system pierwszy, a wszyscy inni przejęli notatki.
Podstawą są wywar i pięć sosów matek: beszamel, velouté, espagnole, pomidorowy i holenderski. Z nich przez dodatki powstaje kilkaset innych i na tym polega cały sens ich nauki. To nie pięć przepisów, lecz pięć punktów wyjścia.
Pod spodem leży kuchnia wiejska, która nie ma nic wspólnego z restauracjami. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Powolne jedzenie z tanich części tuszy, czyli dokładne przeciwieństwo kuchni pałacowej, a w praktyce to, co gotuje się we francuskich domach.
Dział mieści trzy różne przedsięwzięcia, które łatwo ze sobą pomylić. Pierwszym jest kodyfikacja. Escoffier: Le Guide Culinaire z 1903 roku zbiera ponad pięć tysięcy przepisów i sposobów przygotowania i wciąż służy za podręcznik w szkołach gastronomicznych. Escoffier nie napisał jej sam, lecz wspólnie z Philéasem Gilbertem, Émile'em Fétu i kilkoma innymi. System brygadowy, czyli podział pracy w kuchniach restauracyjnych stosowany do dziś, również jest jego i wywodzi się z jego kuchni w Savoyu i w Ritzu.
New Larousse Gastronomique wykonuje tę samą pracę, tyle że jako encyklopedia. Sprawdzasz termin i dowiadujesz się, co znaczy, skąd pochodzi i jak rzeczy łączą się ze sobą. Larousse French Cooking to przepisowa strona tego samego wydawnictwa, a The Complete Book of French Cooking Vincenta Boué i Huberta Delorme'a przechodzi techniki metodycznie. Razem tworzą półkę referencyjną dla wszystkiego, co francuskie.
Drugim przedsięwzięciem jest przekład na warunki domowe, dokonany dwukrotnie na dwa przeciwstawne sposoby. Mastering the Art of French Cooking ukazała się w 1961 roku, napisana przez Julię Child wspólnie z Simone Beck i Louisette Bertholle, i działa dlatego, że nigdy nie pomija żadnego kroku. Simple French Food z 1974 roku robi odwrotnie. Richard Olney zakłada, że masz własny osąd, i pisze o sezonie, winie i cierpliwości zamiast o procedurze. Jedna uczy wykonywać, druga oceniać.
Samego chwytu nie ma jednak w żadnej z nich, lecz u Jacques'a Pépina. Complete Techniques pokazuje chwyty obraz po obrazie, jak trzyma się nóż i jak dzieli kurczaka, a książka stoi pod Naucz się gotować, a nie tutaj. To samo w sobie mówi coś o tym, że francuska technika dawno przestała być francuska i stała się powszechna.
Trzecim przedsięwzięciem są pomniki. Gault&Millau ogłosił w 1990 roku trzech kucharzy stulecia: Paula Bocuse'a, Frédy'ego Girardeta i Joëla Robuchona. Dwaj z nich stoją tutaj. Paul Bocuse: The Complete Recipes to kuchnia lyońska w całości, a Institut Paul Bocuse Gastronomique to własny przegląd podstaw dokonany przez szkołę. The Complete Robuchon zbiera osiemset przepisów kucharza, którego najczęściej kopiowanym daniem jest purée ziemniaczane.
Daniel: My French Cuisine to Nowy Jork Daniela Bouluda, czyli kuchnia francuska, która wyemigrowała i stała się czymś własnym. The French Laundry Cookbook należy tu z tego samego powodu, mimo że restauracja leży w Yountville w Kalifornii. Thomas Keller prowadzi francuski wywód na amerykańskiej ziemi, a książka jest wobec techniki bardziej bezkompromisowa niż większość tego, co napisano we Francji przez ostatnie pięćdziesiąt lat. Obie stoją także pod Restauracje & Szefowie kuchni.
Dwie części kuchni francuskiej leżą ponadto gdzie indziej w dziale, ze względów praktycznych. Wędliniarstwo, czyli rillettes, terriny i kiełbasy, stoi pod mięso i wędliny. Cukiernictwo, które jest osobną nauką z własnymi miarami i własnym chłodem, stoi pod cukiernictwo, gdzie znajdują się między innymi Cédric Grolet i własna książka piekarska Larousse'a.
Kuchnia francuska ma więc dwa życia. Jedno w kuchni pałacowej, gdzie system spisano, i drugie w kuchni wiejskiej, gdzie nuty nigdy nie były potrzebne. Kuchnie & Kultury pokazuje, gdzie leżą pozostałe kuchnie, a historia jedzenia i kultura wyjaśnia, jak doszło do tego, że gotowanie jednego kraju stało się gramatyką wszystkich innych.
