Włochy
Kuchnia włoska nie istniała, dopóki ktoś jej nie zapisał, a zrobił to w 1891 roku kupiec jedwabny z Forlimpopoli.
To, co istniało zamiast niej, to dwadzieścia kuchni, i były starsze niż państwo. To, co się jadło, zależało od tego, co rosło w odległości spaceru i co dawało się przechować przez zimę, a różnice były większe niż między wieloma krajami. Masło na północy i oliwa na południu. Ryż w Piemoncie, kukurydza w Wenecji Euganejskiej, makaron suszony dalej na południe. Ale dwie rzeczy obowiązują wszędzie. Włoskie danie rzadko składa się z więcej niż czterech czy pięciu składników, i to ich jakość decyduje o wyniku, a nie to, co kucharz z nimi robi.
To czyni włoskie gotowanie odwrotnością francuskiego projektu. Kuchnia francuska opiera się na przemianie: na wywarze, sosie, technice, która podnosi produkt do czegoś, czym nie był. Włoska opiera się na wyborze i powściągliwości. Praca leży w zakupie i w powstrzymaniu się. Dlatego też włoskie przepisy są krótkie, i dlatego są trudniejsze, niż wyglądają. Nie ma się za czym schować, kiedy danie składa się z czterech rzeczy.
Kiedy Pellegrino Artusi wydał La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Włochy istniały jako zjednoczone państwo zaledwie trzydzieści lat, ale w praktyce nadal składały się z regionów, które z trudem rozumiały swoje dialekty, a już z pewnością nie swoje jedzenie. Było gotowanie toskańskie, neapolitańskie i piemonckie. Kuchni włoskiej nie było. Artusi był kupcem bławatnym, nie kucharzem. Zebrał przepisy z całego półwyspu, zapisał je włoskim opartym na toskańskim, często w ciągłym tekście z komentarzami i dygresjami, i wydał książkę własnym kosztem. Potraw nie wymyślił, ale włoską książkę kucharską poniekąd wymyślił.
Minęło pokolenie, zanim pojawiła się zgoda co do jednej wspólnej kuchni włoskiej. Ada Boni prowadziła w Rzymie pismo Preziosa i zebrała swoją pracę w 1929 roku w Il Talismano della Felicità, 1 680 przepisów, które przez kolejne pokolenia stały się oczywistym prezentem weselnym. Tam gdzie książka Artusiego wydaje się dzisiejszemu czytelnikowi nieco roztargniona, książka Boni podawała przepisy tak, jak dziś znamy książkę kucharską. W 1950 roku ukazało się Il Cucchiaio d'Argento w mediolańskim Editoriale Domus, tym samym wydawnictwie, które wydaje pismo architektoniczne Domus. Nie ma autora; przepisy zebrano od domowych kucharzy z całego kraju, około dwóch tysięcy na tysiąc pięćset stron, i obejmuje ono regiony w sposób, któremu nie podołałaby żadna pojedyncza osoba. To, że dziełu referencyjnemu brakuje autora, nie jest luką, lecz konsekwencją sprawy: nie ma jednego autorytetu, na który można się powołać w kuchni, która nigdy nie była jedna. Jest zwięzłe i bardziej przypomina katalog włoskiej kultury jedzenia, a od tamtej pory wydawane jest wciąż na nowo w uaktualnionych edycjach. The Silver Spoon istnieje w kilku wydaniach specjalnych na poszczególne tematy, a ten sam dom stoi też za Chop, Sizzle, Wow, włoską książką kucharską w formie komiksu.
Następnym krokiem kuchni włoskiej był kanon na eksport. Marcella Hazan miała doktorat z nauk przyrodniczych i biologii i nigdy nie gotowała, kiedy w 1955 roku wyszła za mąż i przeniosła się do Nowego Jorku. Nauczyła się z włoskich książek kucharskich i z pamięci o kuchni matki w Emilii-Romanii. Kiedy w 1969 roku odwołano kurs kuchni chińskiej, na który się zapisała, pozostali uczestnicy poprosili ją, żeby zamiast tego nauczyła ich włoskiej, a rok później Craig Claiborne napisał o niej w New York Timesie. To doprowadziło do The Essentials of Classic Italian Cooking, i świat anglojęzyczny po raz pierwszy zyskał bezpośredni dostęp do tego, czym włoskie jedzenie naprawdę jest, oraz jego zrozumienie.
To, co zrobiła, to uśmiercenie obrazu włoskiego jedzenia jako ciężkiego, pachnącego czosnkiem i utopionego w sosie. Jej najbardziej znany przepis jest też najprostszy: pomidory, przepołowiona cebula, pięć łyżek masła i sól, pyrkające trzy kwadranse, po czym cebulę się wyrzuca. Nic więcej. Trzy składniki, z których jeden ląduje w śmieciach, a wynikiem jest jeden z najczęściej gotowanych sosów na świecie. Mniej składników, dłuższy czas, mniej ingerencji. Kto chce całą postawę w jednym zdaniu, znajdzie ją tam.
Po tym gastronomia włoska stała się sprawą światową, a obok rozmaitych filmów, które rozpowszechniały romantyczny obraz kuchni włoskiej, powstały także dwa równoległe nurty.
Jeden to rozwój wewnętrzny, w którym kucharze albo dopracowali tradycję do wysokiej gastronomii najwyższej precyzji, albo, jak Massimo Bottura, zerwali ze surowymi tradycjami i kulturą honoru, która panowała we Włoszech wokół jedzenia. Bottura otworzył Osterię Francescanę w Modenie w 1995 roku i doprowadził ją do trzech gwiazdek oraz dwukrotnie do pierwszego miejsca na liście najlepszych restauracji świata, z daniami sygnaturowymi takimi jak parmigiano reggiano w pięciu wiekach i tarta cytrynowa, którą upuszczono na podłogę i podaje się rozbitą celowo. Choć w skrajnie konserwatywnym kontekście zachował się wobec reguł całkowicie bez szacunku, udało mu się zdobyć szacunek od środka. Zostało to udokumentowane w książce Never Trust a Skinny Italian Chef. W Mediolanie Carlo Cracco reprezentuje drugą postawę. Terminował u Gualtiera Marchesiego od 1986 roku, ma za sobą Enotecę Pinchiorri i trzy lata we Francji, a od 2018 roku prowadzi swoją restaurację w Galleria Vittorio Emanuele II. Tam nic nie prowokuje. Insalata russa i timballo są za to wprowadzane we współczesną formę bez utraty tego, czym były.
Drugi nurt to wywieziona kuchnia włoska, w której idea polegała na odejmowaniu, a nie dodawaniu. Prowadzi wyraźnie przez Londyn. Ruth Rogers i Rose Gray otworzyły River Cafe w 1987 roku w magazynie nad Tamizą, a potem objechały Włochy region po regionie, żeby przywieźć absolutnie najlepszą oliwę, parmezan i anchois, jakie mogły znaleźć i których nie dało się kupić w Anglii. To, że ta podróż okazała się konieczna, mówi wszystko o tym, na czym ta kuchnia się opiera: jeśli nie można kupić produktu, nie ma techniki, która ratuje danie. Theo Randall dołączył w 1989 roku, pojechał na rok do Alice Waters do Chez Panisse w Berkeley, gdzie ukształtowało go myślenie farm to table, wrócił i został piętnaście lat, dziesięć z nich jako szef kuchni. Ta linia biegnie dalej w Polpo Russella Normana na bocznej uliczce Soho, w restauracjach Big Mamma w Paryżu i Londynie, a dziś widzimy to na przykład w Osteria 16 w Kopenhadze. Niewiele składników, potraktowanych porządnie. Nie był to nowy pomysł. Była to włoska zasada domowa przeniesiona do restauracji i wpisana do karty.
I tak koło się zamyka. Książki, które przypominają, że kuchnia narodowa zawsze była konstrukcją nałożoną na regiony radzące sobie doskonale bez niej, nie są przypisem do historii, są oryginałem. Campania to Neapol i wybrzeże Amalfi, czyli pizza, mozzarella di bufala i pomidor San Marzano. Liguria to pas między Alpami a morzem, gdzie ziemi uprawnej jest minimalnie, a kuchnia ukształtowała się właśnie z tego braku, z oliwą z małych oliwek taggiasca i preboggion, mieszanką dzikich ziół zbieranych na zboczach, która nie ma odpowiednika nigdzie indziej. To dwie kuchnie, które nigdy nie potrzebowały Artusiego, żeby wiedzieć, czym są.
Jeśli chcesz zacząć uczyć się gotować po włosku, zacznij od Hazan. Jeśli chcesz mieć dzieło referencyjne na półce, wybierz The Silver Spoon. Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego wszystko wygląda tak, jak wygląda, i skąd się wzięło, wybierz Artusiego. A jeśli chcesz zobaczyć, co było przed wszystkim, weź Campanię albo Ligurię.
