Japonia
Podstawowa forma japońskiego posiłku nazywa się ichijū-sansai: jedna zupa i trzy dania, do tego ryż i coś kiszonego. To nie menu, lecz forma, i mówi już prawie wszystko o tym, jak myśli ta kuchnia, bo trzy dania różnią się tym, co z nimi zrobiono, a nie tym, z czego się składają. Jedno surowe, jedno gotowane, jedno grillowane. Z tej formy pochodzi niemal wszystko, co stało się znane poza Japonią: sashimi i sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, zupa miso, soba i udon, ramen i donburi.
Pod tym wszystkim leży dashi. Zajmuje dziesięć minut i zawiera dwie rzeczy, kombu i katsuobushi. To właśnie w tym bulionie chemik Kikunae Ikeda na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim wyodrębnił w 1908 roku kwas glutaminowy i nadał piątemu smakowi podstawowemu nazwę. Umami nie przyszło więc jako idea, lecz jako wyjaśnienie, dlaczego japoński bulion smakuje tak, jak smakuje.
Ta kuchnia jest ponadto mniej zamknięta, niż głosi jej reputacja. Tempura przybyła z Portugalczykami w szesnastym wieku, ramen i gyoza z Chin, tonkatsu i japońskie curry z Zachodu w epoce Meiji. A sushi zaczęło się jako narezushi, metoda konserwacji, w której rybę słodkowodną poddawano fermentacji mlekowej w soli i ryżu, po czym ryż wyrzucano. Dopiero dużo później, w Edo w latach dwudziestych XIX wieku, stało się formowanym ręcznie nigiri, które zrobiło z tego jedzenie uliczne. Kuchnia japońska nigdy nie była zamknięta. Przyjmowała i przerabiała, i robi to od dawna.
Jedna z najważniejszych dokumentacji kuchni japońskiej pochodzi od Shizuo Tsujiego. Był dziennikarzem, zanim ożenił się w rodzinie prowadzącej szkołę gotowania w Osace, przejął ją w 1960 roku i rozbudował do największej i najbardziej wpływowej w Japonii, z tysiącami uczniów rocznie. Jednocześnie był frankofilem: kształcił się we Francji, przyjaźnił się blisko z Paulem Bocuse i braćmi Troisgros, i bardziej niż ktokolwiek inny przeniósł kuchnię francuską do Japonii. Człowiek, który wyjaśnił Zachodowi kuchnię japońską, był więc tym samym człowiekiem, który wyjaśnił Japonii kuchnię francuską. Ruch szedł w obie strony i szedł przez jedną osobę.
Japanese Cooking: A Simple Art ukazało się w 1980 roku z przedmową M.F.K. Fisher, a czterdzieści pięć lat później nikt nie musiał tej pracy powtarzać. Książka nie zaczyna się od przepisów. Zaczyna się od składników, narzędzi i techniki, a dashi jest traktowane jako fundament, na którym wspiera się cała reszta, ze stronami o kombu i katsuobushi, zanim przedstawione zostanie choć jedno danie. To mówi coś o tym, jak ta kuchnia jest uporządkowana. Włoska porządkuje się według regionu, francuska według hierarchii. Japońska porządkuje się według metody.
Kaiseki to przypadek czysty. Słowo znaczy mniej więcej kamień na podołku i pochodzi od mnichów zen, którzy przykładali sobie ciepłe kamienie do brzucha, żeby wytrzymać głód podczas postu. Posiłkiem rządzi nie produkt, lecz sposób przyrządzenia: każde danie reprezentuje jedną metodę, czyli jedno surowe, jedno gotowane, jedno grillowane, jedno na parze, jedno zakwaszone, i przychodzą w ustalonej kolejności. Wszystko inne podąża za porą roku, i to nie tylko jedzenie, ale też naczynia, dekoracja i pomieszczenie. Pora roku znaczy tam zresztą coś innego. Tradycyjny kalendarz dzieli rok na 24 okresy, a ponadto na 72 mikropory po około pięć dni każda, i posiłek odpowiada temu podziałowi. Yoshihiro Murata, właściciel Kikunoi w Kioto w trzecim pokoleniu, dokumentuje go pora po porze i danie po daniu. Kierował też pracami, dzięki którym kuchnia japońska trafiła w 2013 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Unesco.
Ta sama logika rządzi konserwowaniem, a w tym Japonia zaszła dalej niż ktokolwiek. Nancy Singleton Hachisu przeprowadziła się tam w 1988 roku na to, co miało być rokiem, wyszła za rolnika w Saitamie i nadal mieszka na gospodarstwie. Preserving the Japanese Way jest więc napisane od środka domu, który soli, suszy i kisi, bo tak działa rok.
W środku książki stoi nukadoko. Nuka to surowe otręby ryżowe, to, co zostaje, gdy ryż się poleruje, i miesza się je z solą i wodą w wilgotne łoże, które fermentuje mlekowo. Zakopuje się w nim warzywa: ogórek, rzodkiew, marchew, brukiew. Po kilku godzinach do doby wyjmuje się je jako nukazuke, kwaśne i słone, ale wciąż jędrne, i je do ryżu. Łoże przewraca się ręką codziennie i dokarmia nową nuką, a stara myśl głosi, że bakterie samego domu stają się dzięki temu jego częścią. Pielęgnowane może żyć dziesiątki lat i przechodzić z pokolenia na pokolenie. Najbliższym zachodnim krewnym jest zakwas: żywa kultura utrzymywana przy życiu przez karmienie według planu, która staje się zakwasem właśnie tego domu i która umiera, jeśli ktoś o niej zapomni. Różnica polega na tym, że zakwas daje chleb, a nukadoko daje całą półkę dodatków, oraz na tym, że mało który zakwas ma sto lat. To nie przepis, lecz metoda, która przeżywa tego, kto ją wykonuje.
A metoda podróżuje. Koji Alchemy opowiada o jednej jedynej pleśni, Aspergillus oryzae, która stoi za sake, miso, sosem sojowym, mirinem i amazake i którą w 2006 roku ogłoszono grzybem narodowym Japonii. To po nią sięgnęła Noma, gdy kuchnia budowała swoje laboratorium fermentacji, a The Noma Guide to Fermentation da się czytać jako książkę nordycką, ale jest w równym stopniu japońska. Ruch z czasów Tsujiego nie ustał. Zmienił tylko znowu kierunek.
Leaf Tea należy do tego samego wywodu, choć stoi w dziale Napoje. Timothy d'Offay założył Postcard Teas w Londynie i kupuje bezpośrednio od małych ogrodów, a pierwsze spostrzeżenie książki jest tym, które większość pomija: woda decyduje bardziej niż herbata. Zielona herbata cierpi od wrzątku, a czarna go wymaga, a różnica między 70 a 90 stopniami to różnica między słodkim a cierpkim. Ten sam liść, dwa napoje. Znowu metoda.
Reszta działu jest szersza. Japan: The Cookbook mieści ponad 400 przepisów uporządkowanych według przebiegu posiłku, a wegetariański tom siostrzany ponad 250, co ma sens, bo kuchnia japońska jest w gruncie rzeczy warzywna. The Art and Craft of Japanese Cooking nie opowiada o gotowaniu, lecz o ludziach, którzy wytwarzają produkty: warzelnikach soi, wytwórcach miso, producentach tofu i rybakach. Do kuchni domowej jest Your Home Izakaya Tima Andersona i Umai Millie Tsukagoshi Lagares z małej kuchni w Tokio. Japan - A Culinary Travel Diary ujmuje to natomiast region po regionie, od Tokio i Kansai po Kiusiu, Hokkaido i Okinawę.
Jeden rozdział u Tsujiego nie zestarzał się wcale, i jest to ten o nożach i technice krojenia. Wciąż jest najlepszym, co napisano na ten temat po angielsku, i nie jest to przypadek. W kuchni, w której liczy się metoda, ostrze nie jest dodatkiem, lecz częścią przepisu. Sashimi to cięcie, a nie obróbka cieplna. Kto pójdzie tym tropem dalej, nie skończy przy półce z książkami, lecz przy nożach santoku, nożach do sashimi i pielęgnacji noży.
Jeśli masz mieć tylko jedną książkę, weź Tsujiego. Jeśli chcesz zobaczyć, jak daleko można posunąć posiłek, weź Kaiseki. Jeśli chcesz gotować dziś wieczorem, weź Umai.
