Historia jedzenia & Kultura

To jest półka, która tłumaczy resztę działu. Książka kucharska mówi, co masz zrobić. Te książki mówią, dlaczego ktoś kiedyś uznał, że ma się to robić właśnie tak, i dlaczego robimy to nadal długo po tym, jak powód zniknął.

Gatunek ma tekst założycielski. The Physiology of Taste Jeana-Anthelme'a Brillat-Savarina ukazała się w 1825 roku, napisana przez prawnika, który traktował smak jako temat zasługujący na tę samą powagę co nauki prawne. To wciąż najczęściej cytowana książka o tym, dlaczego jedzenie ma znaczenie, a czyta się ją dziś głównie dla tonu, czyli starszego pana, który rozumuje na głos i pozwala sobie na dowcip.

Angielskim odpowiednikiem jest M.F.K. Fisher i to najcięższe nazwisko gatunku. The Art of Eating zbiera pięć książek wydanych między 1937 a 1949 rokiem, a W.H. Auden miał powiedzieć, że nie zna nikogo w Stanach Zjednoczonych, kto pisałby lepszą prozę. How to Cook a Wolf jest z nich najlepsza. Ukazała się w 1942 roku w czasie reglamentacji i mówi o tym, jak jeść dobrze, kiedy nie ma prawie nic do jedzenia. Jej stanowisko brzmi, że staranność przy posiłku nie kosztuje więcej niż obojętność, a ten argument trzyma się także wtedy, gdy spiżarnia jest pełna.

Dalej jest jedzenie jako przedmiot. Tools for Food Corinne Mynatt przechodzi przez 250 przyborów kuchennych i ich historię, od mongolskich kotłów ogniowych po Tupperware, i najlepiej pokazuje, że technika wyprzedza przepis. Cookbook Book traktuje 125 książek kucharskich minionego stulecia jako obiekty designu, czyli nie to, co w nich napisano, lecz to, jak wyglądają i co forma mówi o swoim czasie.

I jedzenie jako obraz. Les dîners de Gala Salvadora Dalego z 1973 roku jest w równym stopniu książką o sztuce co książką kucharską i znacznie poważniejsza, niż brzmi. The Kitchen Studio pozwala ponad siedemdziesięciu współczesnym artystom wnieść po jednym przepisie. Snacky Tunes robi to samo z muzyką i pyta około siedemdziesięciu kucharzy, czego słuchają i dlaczego, co brzmi na wymyślone, ale się broni, bo kucharze i muzycy pracują w podobnych warunkach.

Black Food Bryanta Terry'ego to antologia ponad stu czarnych głosów, kucharzy, pisarzy, artystów i muzyków, traktująca kulturę jedzenia jako historię i jako roszczenie, a nie jako temat. Invitation to a Banquet Fuchsii Dunlop wykonuje odpowiednią pracę dla kuchni chińskiej i dlatego należy tu tak samo jak pod Chiny & Azja Południowo-Wschodnia.

Część półki nie dotyczy tego, co jedliśmy, lecz tego, co powinniśmy jeść. The Third Plate Dana Barbera dowodzi, że cały system rolny musi być widoczny na talerzu, a nie tylko jego dobra część. Bread Is Gold Massima Bottury wyrosła z Refettorio Ambrosiano podczas Expo w Mediolanie w 2015 roku, gdzie kucharze gotowali posiłki z tego, co inaczej by wyrzucono. Sustainable Kitchen i Eating Insects prowadzą pytanie dalej, ta druga z większą powagą, niż temat zwykle dostaje.

Cook it Raw dokumentuje spotkania, na których ukształtowała się część myślenia stojącego za nordycką falą, a Reinventing Food robi to samo dla Ferrana Adrii i elBulli. Obie leżą na pograniczu z Restauracje & Szefowie kuchni, gdzie stoją same książki restauracyjne.

Sąsiednie półki pod Literaturą kulinarną przejmują tam, gdzie ta się kończy: wspomnienia kucharzy, reportaże z branży restauracyjnej i przewodniki.