Składniki & Techniki

Składniki & Techniki to drugi podstawowy sposób porządkowania książek kucharskich w naszym asortymencie. Podczas gdy podział geograficzny wychodzi od tego, gdzie przygotowuje się jedzenie, ten dział skupia się na tym, co się przygotowuje i w jaki sposób.

Wspólną cechą tych książek jest dogłębne omawianie konkretnego zagadnienia zamiast przedstawiania szerokiego zbioru przepisów. Chodzi o to, co rzeczywiście dzieje się na patelni, czyli reakcję Maillarda odpowiedzialną za zrumienienie i smak, emulsje, które pozostają stabilne lub się rozwarstwiają, kontrolę temperatury, solenie we właściwym momencie oraz fermentację jako proces chemiczny. Kto rozumie zasadę, następnym razem nie potrzebuje przepisu.

Dział jest podzielony na siedem podkategorii. Mięso & Wędliniarstwo obejmuje rozbiór mięsa, dojrzewanie, wyrób kiełbas i wędlin. Ryby & Owoce Morza obejmują rozbiór, sezonowanie na sucho i wykorzystanie całej ryby. Warzywa & Kuchnia Wegetariańska traktuje warzywa jako główny składnik, a nie dodatek. Makarony & Pizza obejmuje ciasta, fermentację i kształty makaronu. Grill & Ogień dotyczy bezpośredniego i pośredniego działania ciepła, wędzenia oraz powolnego gotowania. Fermentacja & Konserwowanie obejmuje zakwas, pasty podobne do miso, marynowanie, solenie i suszenie. Ser obejmuje zarówno wiedzę o serze, jak i jego wytwarzanie.

Te książki sprawdzają się równie dobrze w kuchni restauracyjnej, jak i w domu.