Restauracje & Szefowie kuchni

W XX wieku praktycznie każdy ambitny kucharz na świecie uczył się tego samego języka. Z czasem historia gastronomii zaczęła się zmieniać, a całość zaczęła pękać z kilku stron naraz. Znajdziesz tu książki tych kucharzy i restauracji, którzy odcisnęli w tej historii własny ślad, a kilka z nich pozostaje w druku od ponad pięćdziesięciu lat. Inne trudniej dziś zdobyć niż kiedyś, więc luki na półce nie zawsze są wyborem.

Wspólnym językiem XX wieku był francuski. Paul Bocuse uczył się zawodu u Eugénie Brazier i Fernanda Pointa, w 1965 roku dostał trzy gwiazdki i utrzymał je przez 55 lat. Choć wraz z Nouvelle Cuisine reprezentował powiew świeżości, który unowocześnił myślenie o jedzeniu, jednocześnie wniósł najsilniejszy ze wszystkich wkład w utrwalenie francuskiej dominacji nad istotą i znaczeniem gastronomii praktycznie do końca stulecia. Do tego stopnia, że indywidualne mistrzostwa świata kucharzy to konkurs, który sam ustanowił i który nosi jego imię. Joël Robuchon skodyfikował francuskie rzemiosło i jest kucharzem z największą liczbą zdobytych łącznie gwiazdek Michelin. Naturalnie rekord należy do Francuza i trudno nawet wyobrazić sobie inaczej. Daniel Boulud to kolejny wybitny francuski kucharz: dorastał na gospodarstwie pod Lyonem, w wieku czternastu lat poszedł na naukę zawodu i przepracował się przez kuchnie Rogera Vergé, Georges'a Blanca i Michela Guérarda, zanim trafił do Nowego Jorku. Hegemonia nie panowała jednak wyłącznie nad wysoką gastronomią, sięgała dalej: kiedy Simone Beck, Louisette Bertholle i Julia Child napisały Mastering the Art of French Cooking, nie była to książka, która nauczyła anglojęzycznego świata kuchni francuskiej, lecz książka, która nauczyła całe pokolenie gotować w ogóle. Francuska gastronomia była gramatyką, a kto jej nie znał, ten się nie liczył.

W drugiej połowie XX wieku świat się zmienił. Stał się nie tylko nowocześniejszy, ale też mniejszy, a przez to dostępniejszy. Nauka i prądy myślowe rozchodziły się szybciej, a gastronomia nie uchroniła się przed tym rozwojem. Hierarchiczna kuchnia francuska była kwestionowana z kilku stron, a z grubego pnia zaczęły wyrastać kolejne gałęzie. Jedna z nich była może raczej korzeniem, bo szukała drogi do ziemi. Alice Waters otworzyła Chez Panisse w Berkeley w 1971 roku i w praktyce stworzyła zarówno kuchnię kalifornijską, jak i całą ideę farm to table: szukać produktu tam, gdzie się stoi, i pozwolić głosowi natury wybrzmieć aż do talerza. Oczywiście nie wymyślono tego wtedy i tam, bo historycznie był to jedyny sposób, żeby w ogóle jeść. W nowoczesnym, uprzemysłowionym świecie zniknęło to, a wraz z dostępnością zasoby najbliższej okolicy przestały być czymś, co trzeba brać pod uwagę. Krąg wokół Chez Panisse przywrócił bliskość na porządek dzienny. Judy Rodgers przyjechała do Francji jako szesnastoletnia uczennica na wymianie i trafiła do rodziny Troisgros w Roanne, gdzie mieszkała rok, zanim w ogóle pomyślała o pracy z jedzeniem. Potem gotowała w Chez Panisse, a w 1987 roku przejęła Zuni Café w San Francisco. Jej książka jest tą, którą całe pokolenie amerykańskich kucharzy ceni najwyżej. David Kinch należy do tej samej gałęzi. Otworzył Manresę w Los Gatos w 2002 roku, a od 2007 współpracował z Love Apple Farms w górach Santa Cruz, prowadzonym przez Cynthię Sandberg, która porzuciła zawód prawniczki, żeby uprawiać ziemię. Sean Brock wniósł do South zagłębia węglowe Wirginii i obsesję na punkcie nasion. Kto chce przeczytać cały wywód o rolnictwie, znajdzie The Third Plate Dana Barbera w dziale Historia jedzenia & Kultura.

Inna gałąź nie oddaliła się od francuskiego, lecz weszła w nie głębiej. Ci, którzy do niej należą, rozwijali i dopracowywali, a dawno już przekroczyli granice, do których doszła klasyczna kuchnia francuska. Thomas Keller kupił The French Laundry w 1994 roku za pieniądze 48 inwestorów i zbudował ją na zasadzie, że pierwszy kęs czegokolwiek jest najlepszy. Daniel Humm i Will Guidara przejęli Eleven Madison Park w 2011 roku i doprowadzili je od renomy do trzech gwiazdek rok później i do pierwszego miejsca na świecie w 2017. Przesunęło się tam nie tylko jedzenie, ale i rama odniesienia dla obsługi, o czym więcej można przeczytać w Unreasonable Hospitality. Clare Smyth otworzyła Core w 2017 roku, a w 2021 miała trzy gwiazdki. Joan Roca, który prowadzi El Celler de Can Roca razem z braćmi, wydał coś odwrotnego niż to, co zwykle wydaje kucharz z trzema gwiazdkami: podręcznik podstaw, wyjaśniony na ponad 2000 fotografii.

Jest też gałąź, która straciła cierpliwość do formy i poszła w stronę chemii i nauki. Zaczęła się w Kraju Basków. Arzak mieści się w tym samym budynku w San Sebastián od 1897 roku i jest prowadzony przez tę samą rodzinę od czterech pokoleń; kiedy Juan Mari Arzak i kilku baskijskich kolegów zetknęli się w latach siedemdziesiątych z francuskimi kucharzami nouvelle cuisine, zrozumieli, że tę samą swobodę można zastosować we własnej kuchni, i tak powstała nueva cocina vasca. Jego córka Elena to czwarte pokolenie i dziś prowadzi kuchnię. Potem przyszło elBulli: zatoka na Costa Brava, do której dojeżdżało się szutrową drogą, miejsce, które zaczynało jako pole minigolfa i bar na plaży, dokąd Ferran Adrià trafił w 1984 roku jako dwudziestodwuletni kucharz zimnej kuchni i gdzie trzy lata później był szefem kuchni. Tam wraz z bratem Albertem stworzył być może najbardziej ikoniczną restaurację, jaka kiedykolwiek istniała, i raz za razem czynili fizycznie niemożliwe możliwym. Grant Achatz miał za sobą cztery lata u Kellera, gdy w 2005 roku otworzył Alineę w Chicago, znaną między innymi z jadalnego balonu i z dań podawanych na poduszce wypełnionej aromatem, który uchodzi przy każdym dotknięciu talerza. Heston Blumenthal to Leonardo da Vinci angielskiej gastronomii. Należy tu również Wylie Dufresne, wykształcony zarówno w gastronomii, jak i w filozofii.

Jeszcze inna gałąź zerwała z Francją całkowicie i postawiła na jej miejscu miejsce. René Redzepi miał dwadzieścia pięć lat, kiedy otworzył Nomę w magazynie na Christianshavn, a książka z 2010 roku nie jest zbiorem przepisów, lecz argumentem: jedno miejsce, jeden sezon, jedno ograniczenie. Jednocześnie jest w niej ogromne rzemiosło. Fäviken i Relæ wyciągnęły z tej samej myśli własne konsekwencje. Ana Roš pokazuje, co da się zrobić w dolinie przy włoskiej granicy, gdzie nie ma dostawców, spośród których można wybierać. Sieć zbieraczy, serowarów i rybaków, pstrąg z rzeki i tolminc z hal nie są postawą, lecz warunkiem. Massimo Bottura dokonał podobnego zerwania od środka, w tradycji jeszcze bardziej ortodoksyjnej niż francuska.

Jedna gałąź po prostu poszła własną drogą. David Chang pracował u Jeana-Georges'a i mieszkał w Tokio, kiedy w 2004 roku otworzył bar z makaronem na dwadzieścia siedem miejsc w East Village, a Momofuku stało się ważne dlatego, że nikt nie potrafił go przyporządkować. Rose Gray i Ruth Rogers gotowały włoskie jedzenie w Londynie w River Cafe, nie przepraszając za to, że żadna z nich nie była Włoszką. To w ich kuchni poznali się Samantha i Samuel Clark, zanim przez trzy miesiące jechali kamperem z Hiszpanii przez Maroko w stronę Sahary i w 1997 roku otworzyli Moro przy ulicy w Clerkenwell, którą nikt się nie interesował. Fergus Henderson odwrócił całą hierarchię w St. John. Central w Limie zbudowało menu według wysokości nad poziomem morza, z Píą León w kuchni i działem badawczym, Mater Iniciativa, który Virgilio Martínez prowadzi razem z siostrą Maleną, lekarką z wykształcenia. Bittor Arginzoniz otworzył Etxebarri w wiosce liczącej kilkuset mieszkańców w Kraju Basków. Nigdy nie chodził do szkoły gastronomicznej, nigdy nie praktykował w żadnej innej kuchni i wszystko robi na ogniu, na grillach, które sam zbudował z wykorzystaniem wielokrążków.

Obok tych gałęzi, i w poprzek nich wszystkich, stoi pytanie, czym właściwie jest kuchnia. Dominique Crenn również nigdy nie chodziła do szkoły gastronomicznej. Dorastała w Bretanii, w 1988 roku przeprowadziła się do San Francisco i nauczyła się rzemiosła na miejscu, w kuchni Stars u Jeremiaha Towera, który z kolei był szefem kuchni w Chez Panisse. Wchodzi więc drzwiami pierwszej gałęzi, a trafia zupełnie gdzie indziej. Atelier Crenn, otwarta w 2011 roku, pracuje od tyłu: punktem wyjścia jest wspomnienie albo uczucie, które przekłada się na jedzenie, a menu zapisane jest jako wiersz, w którym każdy wers to jedno danie. Crenn wywodzi się z tradycji, w której krzyk i upokorzenie uchodziły za cenę zawodu, i zbudowała własną kuchnię jako wyraźną reakcję przeciw niej. Nikt nie podnosi głosu. Jej teza brzmi, że jedzenie wcale na tym nie traci. To jedyna z tych zmian, której nie widać na talerzu.

Gałęzi jest oczywiście znacznie więcej, a ten podział to spojrzenie z zewnątrz, a nie rzeczywiste grupy gastronomiczne. Bezsporne pozostaje to, że gastronomiczna mapa świata i wyobrażenie o tym, co możliwe, zostały narysowane całkowicie od nowa, dzięki wszystkim tym niesamowitym kucharzom, którzy przez lata wzajemnie się inspirowali, mobilizowali i rozwijali. Kto zaczyna dzisiaj, przeczytał ich wszystkich, zobaczył ich wszystkich i miał możliwość zjeść u każdego z nich, i może wziąć z każdego to, czego potrzebuje: wiedzę ziemi o produkcie, rzemiosło szkoły francuskiej, ciekawość laboratorium, ograniczenie miejsca i obojętność wobec etykiet. Wcześniej nigdy nie było to możliwe, po prostu dlatego, że gałęzie nie zdążyły jeszcze urosnąć. Ruth Reichl powiedziała coś w tym duchu o pracy Dana Barbera i znaczeniu rolnictwa: że to pierwszy raz, kiedy całe pokolenie pracujących kucharzy wychodzi zarówno od wiedzy, jak i od zrozumienia tego, czego wymaga produkt. Dotyczy to tak samo całej reszty. Dowody stoją obok siebie na półce: Roca pisze książkę dla początkujących, Redzepi przekazuje technikę zamiast dań w Noma 2.0 razem z Mette Søberg i Junichim Takahashim, Roš i Etxebarri nigdy nie zbliżyli się do szkoły gastronomicznej, a mimo to są na szczycie. Poza tym sprawiło to, że poziom gotowania w domu jest wyższy niż kiedykolwiek.

Jeśli chcesz zrozumieć, gdzie to się zaczęło, wybierz Bocuse'a albo Boulud. Jeśli chcesz zobaczyć, co się stało, gdy ktoś stracił cierpliwość, wybierz elBulli albo Alineę. Jeśli chcesz przeczytać najlepsze sformułowanie tego, dlaczego miejsce ma znaczenie, wybierz Nomę albo Sun and Rain. A jeśli chcesz dziś wieczorem ugotować coś z książki napisanej przez kucharza światowej klasy, wybierz Joana Rocę albo Moro.